[发明专利]一种营养红薯挂面及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养红薯挂面及其制备方法。本发明包括以下步骤：(1)制备红薯茎尖汁；(2)制备红薯叶汁；(3)和面；(4)熟化；(5)压面；(6)切条；(7)晾晒包装。本发明在挂面制备过程中加入红薯淀粉、红薯茎尖汁和红薯叶汁，红薯淀粉含有丰富的赖氨酸、多种维生素和矿质元素，能补充挂面中营养单一的缺陷；红薯茎尖和红薯叶经过漂烫后榨汁，能最大限度地保留天然色素，使制备的红薯挂面颜色亮丽，且带有自然植物清香；红薯叶榨汁后未过滤，能将其中的膳食纤维加入挂面中，提高营养价值。本发明制备的营养红薯挂面煮制时断条率低，口感细腻柔软，不易糊汤，且营养价值高，适合各种人群食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养红薯挂面及其制备方法。

背景技术

红薯又名番薯、红苕、甘薯等，它是旋花科一年或多年生草本植物。长期以来人们一直食用的是它的块根，而地上茎叶部分常被忽视，除部分食用或作饲料外，绝大部分都作为农业废弃物处理，未加以重视和开发。红薯茎叶不但营养丰富，还含有较高的药用价值，它含有多种功能性成分，如去氢表雄酮、黏液蛋白等，黏液蛋白和去氢表雄酮为主要功能成分。而红薯在生长期间没有病虫害的发生，使用化肥和农药少，是天然的无公害“绿色食品”。

挂面是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，早已为世界人民所接受与喜爱。而普通面粉加工精度高，其中缺乏膳食纤维、赖氨酸、维生素等，制备的挂面在以面食为主食的地区易造成营养不均衡的情况。而现有技术中的红薯面条大多是采用面粉和红薯干粉直接混合制作的，由于红薯干粉的脆性，在制作面条时还存在着成型难、容易散、断裂率高等技术问题。

发明内容

针对以上技术问题，本发明的目的是提供一种营养红薯挂面及其制备方法，能够解决普通挂面中营养不均衡的问题，同时制备的红薯挂面断条率低，耐煮性好，不易糊汤，颜色亮丽，带有自然植物清香，适合各种人群食用。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

首先，本发明提供一种营养红薯挂面的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备红薯茎尖汁：取鲜嫩、无腐败、无虫蛀，长度为15-20cm的红薯茎尖，洗净后放入沸水中漂烫30-40s后捞出，置于冷水中降温，降温后破碎榨汁，离心分离取上清液，加入其质量0.1-0.2％果胶酶搅拌后恒温静置，分离滤液即为所述红薯茎尖汁；

(2)制备红薯叶汁：将洗净后的红薯叶放入沸水中漂烫2-3min后捞出，置于冷水中降温，按质量体积比10-15g:1ml加入浓度为150-250mg/L叶绿素铜钠，破碎榨汁后过滤，在滤液中加入滤液总质量10-15％的豆浆，即得所述红薯叶汁；

(3)和面：以100kg高筋面粉计，加入红薯淀粉5-15kg、食盐2-3kg、食碱60-100g、海藻酸钠300-500g、红薯茎尖汁15-20kg、红薯叶汁3-6kg和水，进行和面；

(4)熟化：将和好的面团转移至干净容器中静置15-20min进行熟化；

(5)压面：将熟化好的面团压成1-1.2mm厚度的面片；

(6)切条：将压好的面片切成宽度3-4mm的挂面；

(7)晾晒包装：将切好的挂面置于45-48℃干燥4-5h，称量包装，即得所述营养红薯挂面。

进一步地，所述步骤(1)的沸水中含质量浓度为0.1-0.3％的柠檬酸。

进一步地，所述步骤(1)离心分离的速度为3000-4000r/min，时间为30-40min。

进一步地，所述步骤(1)的上清液加入果胶酶前将pH调至3.5-3.6。

进一步地，所述步骤(1)中恒温静置的温度为42-48℃，静置时间为6-10h。