[发明专利]一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供了一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法。该褐色燕麦发酵乳的制备方法包括对由燕麦粉与水组成的料液进行超声处理的步骤。本发明还提供了上述方法制备的褐色燕麦发酵乳。本发明所提供的制备方法能够通过简单易得的过程而获得质地爽滑同时有具有独特醇香味的褐色燕麦发酵乳，具有非常大的市场发展潜力。本发明所提供的褐色燕麦发酵乳是一种具有自然醇香、不用香精调香、同时含有燕麦粗粮谷物营养成分助力消化的褐色燕麦发酵产品。

技术领域

本发明涉及一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。

背景技术

燕麦是世界上第六大粮食作物，含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、及各种膳食纤维，此外，还含有丰富的钙、铁、磷、维生素和酚类物质，其功能成分也较其它谷物较高，是一种营养丰富、具有保健作用的谷物。

但是燕麦是在因其质地较为粗糙，在乳制品中更多的是作为果酱一部分添加，或者一般都要使用酶解处理，酶解的过程需要特别注意控制酶解环境，且之后还要做灭酶处理，整个过程比较复杂，成本较高。同时燕麦中的燕麦蛋白也不稳定，限制了燕麦的大量使用场景。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色燕麦发酵乳及其制备方法，通过一种简单易得的方法获得质地爽滑同时有具有独特醇香味的发酵乳，具有非常大的市场发展潜力。

为达到上述目的，本发明提供了一种褐色燕麦发酵乳的制备方法，其包括对由燕麦粉与水组成的料液进行超声处理的步骤。

本发明采用超声波处理耦合美拉德反应来解决燕麦在乳制品应用中需要酶解以及进行其它复杂步骤的问题，只需要简单的过程即可获得口感细腻、产品稳定、营养丰富、具有燕麦香味和奶香味的酸奶产品。

根据本发明的具体实施方案，上述制备方法可以包括以下具体步骤：

对燕麦进行清洗、烘烤、粉碎，得到燕麦粉；

将燕麦粉与水混合，并进行超声处理，得到料液；

对料液进行第一次均质；

将经过均质的料液与果葡糖浆、白砂糖、脱脂奶粉、乳糖、稳定剂、生牛乳搅拌混合，得到混合料液；

对混合料液进行第二次均质、褐变、打冷；

向打冷后的混合料液中加入菌种进行发酵，发酵完成后进行破乳，得到所述褐色燕麦发酵乳。

根据本发明的具体实施方案，以重量百分比计，所述褐色燕麦发酵的原料组成可以包括：燕麦10-15％、果葡糖浆2-3％、白砂糖4-5.5％、乳糖0.01-0.05％、稳定剂0.1-1％、生牛乳余量。

根据本发明的具体实施方案，所述稳定剂可以包括淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯，质量比为5:1:1:1-5:3:2:2。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述超声处理的温度为50-70℃，功率为400-700W，时间为30-60分钟。

根据本发明的具体实施方案，所述烘烤的温度可以控制为70-90℃，时间可以控制为30-60分钟。

根据本发明的具体实施方案，所述粉碎是将燕麦粉碎成100-200目的燕麦粉。

根据本发明的具体实施方案，所述第一次均质采用二级均质的方式，二级均质压力可以控制为40-50bar，一级均质压力可以控制为130-150bar。

根据本发明的具体实施方案，所述搅拌混合可以控制在50-60℃进行15-30分钟。

根据本发明的具体实施方案，所述第二次均质采用二级均质的方式，一级均质压力可以控制为150bar-160bar，二级均质压力可以控制为20-30bar。