[发明专利]一种脆度良好的毛肚的加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体公开了一种脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步骤：步骤一：毛肚的前处理；步骤二：嫩化处理，嫩化处理包括碱处理和酶处理，将碱处理后的毛肚通过酶处理到毛肚的黏膜下层；步骤三：分级和包装，嫩化处理后的毛肚包装时添加保养水，毛肚与保养水的质量比为1:0.4，封口后进行巴氏灭菌；步骤四：冷却，将灭菌后的毛肚冷却至40℃以下；步骤五：冷冻运输，将冷却后的毛肚冷冻至中心温度0℃～4℃后进行运输，途中自然解冻。本发明制备而成的毛肚制成率高、毛肚口感脆嫩且久煮不化。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种脆度良好的毛肚的加工方法。

背景技术

毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶，其富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化；具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效；适于病后虚赢、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人食用内。

毛肚是重庆火锅中必不可少的菜品，无论是从生产厂家直接采购成品毛肚或者是采购原材料来自制毛肚，都需要对毛肚的嫩度进行严格的把控。目前，在对毛肚原料进行加工时，通常包括泡发的步骤，通过碱处理及酶处理来嫩化毛肚。虽然能够保证毛肚的初始嫩度，但是在毛肚的后续加工及运输过程中，由于缺乏整体的保嫩处理，使得毛肚的嫩度及新鲜度在食用前会下降，影响消费者的食用体验。

发明内容

本发明意在提供一种脆度良好的毛肚的加工方法，以解决现有技术中，在加工毛肚的过程中由于缺乏对毛肚的保嫩处理使得毛肚嫩度下降的问题。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：一种脆度良好的毛肚的加工方法，包括如下步骤：

步骤一：毛肚的前处理；

步骤二：嫩化处理，嫩化处理包括碱处理和酶处理，将碱处理后的毛肚通过酶处理到毛肚的黏膜下层；

步骤三：分级和包装，嫩化处理后的毛肚包装时添加保养水，毛肚与保养水的质量比为1:0.4，封口后进行巴氏灭菌；

步骤四：冷却，将灭菌后的毛肚冷却至40℃以下；

步骤五：冷冻运输，将冷却后的毛肚冷冻至中心温度0℃～4℃后进行运输，途中自然解冻。

本技术方案的原理及有益效果在于：毛肚是指牛的瓣胃，其具有丰富的蛋白质，瓣胃的组织学特征包括黏膜层、黏膜下层、肌层和浆膜层。本技术方案首先在毛肚的嫩化处理过程中，碱处理主要是对毛肚进行发制，毛肚在碱处理时，毛肚体积增加的同时能够为后期的酶处理充当前处理，使得毛肚表面的角质化的圆锥状乳头得以软化，便于酶与毛肚内蛋白质的充分接触，使得生物酶对毛肚蛋白质进行水解，进而使得毛肚的口感嫩化。通过对酶处理毛肚的终点所在的组织学结构的限定，使得毛肚能够在口感脆嫩的同时避免食用烫漂时化渣。