[发明专利]一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法

说明书

本发明公开了一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述方法包括：以玉米油为基料油，单甘酯为凝胶剂，制备单甘酯油脂凝胶；精磨可可脂、糖粉、奶粉和大豆卵磷脂等原料；将油脂凝胶融化，与虾青素油剂和精磨后的原料混合；调温；注模；冷却脱模，即得到兼具强抗氧化性和营养性巧克力产品。本发明提供的制备方法简单，制得的油脂凝胶基巧克力具有强抗氧化性，低饱和度，无反式脂肪酸等优点，具有与传统巧克力不同的新鲜色泽，可满足消费者的多样化的健康需求和消费需求。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法。

背景技术

巧克力是一种广受消费者喜爱的食品，全球人均消费量为3kg，且仍在逐年增长，市场前景广阔。但是，由于全球变暖的影响，生产巧克力的原料——天然可可脂却面临着产量逐年降低的难题。传统的可可脂替代品，如代可可脂通常是由棕榈油等饱和脂肪通过氢化，酯交换等工艺制得，不仅含有较高含量的饱和脂肪酸，同时还存在反式脂肪酸和缩水甘油酯等食品安全隐患，因此，亟待寻找一种健康，安全的新型可可脂代替品。油脂凝胶作为一种新兴的塑性脂肪替代品，由富含不饱和脂肪酸的植物油和凝胶因子通过超分子自组装形成，具有不饱和脂肪酸含量高，不含反式脂肪酸等优点。虾青素是一种天然油溶性色素，提取自藻类，细菌和浮游植物中，具有十分优异的抗氧化功能，并且具有减缓衰老，抗肿瘤，抵御心血管疾病等功效，在医药、食品、保健品等行业有广阔的应用前景。

中国专利“一种含虾青素的巧克力制品及其制备方法与应用”(申请公布号：CN105994863 A)公开了一种含虾青素的巧克力。该专利所制备的巧克力使用原料为可可脂或可可液块，具有成本高等缺点。

发明内容

为了克服现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种添加虾青素的油脂凝胶基巧克力及其制备方法。

本发明提供的一种添加虾青素油脂凝胶基巧克力的制备方法，包括如下步骤：

(1)将玉米油预热，然后往预热后的玉米油中加入单甘酯，混合均匀，在搅拌状态下进行加热处理，冷藏，得到油脂凝胶；

(2)按配方比称取巧克力各原料，然后将可可脂融化，然后将糖粉、奶粉及大豆卵磷脂加入液态可可脂中，搅拌均匀，得到混合物，将所述混合物在行星球磨机中进行精磨处理，得到分散体；

(3)将步骤(1)所述油脂凝胶融化，然后与步骤(2)所述分散体及虾青素油剂混合，在磁力搅拌状态下进行加热处理，得到混合体系；

(4)将步骤(3)所述混合体系进行调温处理，然后注入巧克力模具中，轻拍模具排除气泡，得到注模巧克力；

(5)将步骤(4)所述注模巧克力低温冷藏后，进行脱模处理，得到所述添加虾青素油脂凝胶基巧克力。

优选地，按重量份数计，

优选地，步骤(1)中，玉米油预热的温度为80-90℃；所述加热处理的温度为80-90℃，加热处理的时间为20-30min；所述搅拌状态下的搅拌速率为200-400rpm。

优选地，步骤(1)所述单甘酯的质量为玉米油质量的10wt％-15wt％；所述冷藏的温度为0-10℃，冷藏的时间为12-48h。

优选地，步骤(2)所述精磨处理的转速为200-400rpm，精磨处理的时间为2-5h；所述分散体的粒径为15-20μm。

优选地，步骤(2)中，融化可可脂的温度为40-50℃。

进一步地，在步骤(3)所述虾青素油剂中，虾青素的质量百分比浓度为5wt％-8wt％。所述虾青素油剂来源于雨生红球藻。