[发明专利]一种里科塔奶酪的制备方法

说明书

本发明提供一种里科塔奶酪的制备方法。本发明提供一种里科塔奶酪的制备方法，包括以下步骤：1)原料均质：将原料加热至48‑62℃，将加热的原料通过均质机进行均质，均质压力为80‑210bar；2)加热、调酸：将均质后的料液加热和调节料液的pH；3)排乳清：将调酸后的料液保持加热，直至料液顶部浮出蛋白；4)后熟：将上述步骤制得的浮出蛋白后熟，得到里科塔奶酪。本发明还提供通过所述方法制备的里科塔奶酪。本发明的方法制备的里科塔奶酪色泽洁白，易引起食欲，还具有显著延长的货架期，丰富了市场产品品类。

技术领域

本发明涉及原制奶酪领域，尤其是涉及一种里科塔奶酪的制备方法。

背景技术

众所周知，奶酪是一种利用牛乳发酵制得的产品，大概十公斤奶酪才可以制得一公斤奶酪，因此奶酪的营养成分含量远远高于牛乳。奶酪产品近似固体食物，在内蒙古人们将奶酪称为“奶豆腐”。奶酪包括原制奶酪和再制奶酪，再制奶酪是利用一种或两种原制奶酪，经粉碎后添加乳化剂、稳定剂融化而成的产品。奶酪富含丰富的蛋白质和钙质、食用方便、种类多样，西方国家食用奶酪制品较多，近年来，国内对奶酪制品的需求也在不断增大，披萨、芝士面包、芝士火锅等受到消费者的青睐。

里科塔(Ricotta)奶酪又称欧芝挞奶酪，其含有大量的蛋白质，营养价值较高。里科塔奶酪可以通过乳清，生牛奶，全脂牛奶，脱脂牛奶及其混合物来制作。里科塔奶酪的现有制作方法包括向原料中添加活性发酵剂或有机酸，使pH值降低，然后加热，使得乳清蛋白和少量酪蛋白在酸和热的共同作用下变性凝聚，并浮在水面上。里科塔奶酪与用凝乳酶制作的奶酪很不同。里科塔奶酪结构松散，含有较多空气，水分和乳糖含量较高，因此不容易保存。现有方法制备的里科塔奶酪的货架期较短，一般为10天左右。

发明内容

发明人经过深入研究，发现能够制备具有较高的蛋白含量和固形物，良好品质和延长产品保质期、保证产品货架期内稳定性的里科塔奶酪。

在一些实施方案中，本发明涵盖下述各项：

1.一种里科塔奶酪的制备方法，包括以下步骤：

1)原料均质：将原料加热至48-62℃(例如48℃，49℃，50℃，51℃，52℃，53℃，54℃，55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，将加热的原料通过均质机进行均质，均质压力为80-210bar(例如80bar，90bar，100bar，110bar，120bar，130bar，140bar，150bar，160bar，170bar，180bar，190bar，200bar，210bar，或任何其间的压力)；

2)加热、调酸：将均质后的料液加热和调节料液的pH；

3)排乳清：将调酸后的料液保持加热，直至料液顶部浮出蛋白；

4)后熟：将上述步骤制得的浮出蛋白冷藏后熟，得到里科塔奶酪。

2.项目1所述的方法，其中原料均质在52-62℃(例如52℃，53℃，54℃，55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，150-210bar(例如150bar，160bar，170bar，180bar，190bar，200bar，210bar，或任何其间的压力)下进行，包括例如55-62℃(例如55℃，56℃，57℃，58℃，59℃，60℃，61℃，62℃，或任何其间的温度)，150-180bar(例如150bar，160bar，170bar，180bar，或任何其间的压力)下进行。

3.项目1或2所述的方法，其中后熟包括在2-6℃(例如2℃，3℃，4℃，5℃，6℃，或任何其间的温度)进行18-32h(例如18h，20h，25h，28h，30h，32h，或任何其间的时间)。

4.项目1-3任一项所述的方法，其中步骤2)加热至90-98℃，例如90℃，91℃，92℃，93℃，94℃，95℃，96℃，97℃，98℃，或任何其间的温度。