[发明专利]一种柚子酒及其制备方法

说明书

本发明涉及一种柚子酒及其制备方法，属于食品加工技术领域；各原料组分的重量份为：柚子30~80份、蔗糖10~30份、安琪葡萄酒活性干酵母1~5份、β‑环糊精1~5份、柠檬酸0.01~0.2份、氢氧化钠0.01~0.2份、果胶酶0.01~0.2份；其制备方法包括柚子原料选择、柚子汁的制备、配料、杀菌、葡萄酒活性干酵母的活化、发酵、澄清、脱苦、调配、杀菌步骤处理；该发明方法制备的柚子酒呈黄白色、酒液清亮、有光泽，具柚子酒特有的香气，醇香浓郁，醇和、爽口。

技术领域

本发明涉及一种柚子酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

柚[Citrus maxima (Burm) Merr]，为热带和亚热带芸香科柑橘属乔木的成熟果实。柚子，古名“文蛋”，今写作“文旦”，又称雷柚、朱栾等，有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100 g可食部分含水88.4 g，蛋白质0.7 g，脂肪0.6 g，糖10.2 g，钙41 mg，磷43 mg，铁0.9mg。此外，还含维生素B1、B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。

近年来，国内柚子产量大幅增加，有关部门统计表明2017年柚子产量达4.80×106t。其中大部分当作鲜果食用，少量的柚子加工成柚子汁、柚子浓缩汁、柚子茶、蜜柚酒、果醋、果胶、蜜饯以及各种以柚子皮为原料的香剂等多种产品。

其中柚子果酒以其独特风格、酒香浓郁、酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐。但市场上生产的柚子果酒大多采用浸泡而成，全果肉柚汁发酵生产的柚子酒鲜见报道。

本发明采用应季新鲜的柚子全果肉进行发酵，开发全果肉柚汁发酵柚子酒。通过单因素试验和正交试验确定全果肉柚子果酒最佳发酵工艺参数，实现柚子果酒多样化加工，为延伸柚子产业链提供技术支撑。

发明内容

本发明的目的在于开发一种柚子皮果胶的制备方法，具体是以新鲜的柚子果肉为主要原料，经打浆、酶解、调整糖度后加入葡萄酒酵母发酵酿制柚子酒，该柚子酒呈黄白色、酒液清亮、有光泽，具柚子酒特有的香气，醇香浓郁，醇和、爽口。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种柚子酒的制备方法，各原料组分的重量份为：

柚子30~80份、蔗糖10~30份、安琪葡萄酒活性干酵母1~5份、β-环糊精1~5份、柠檬酸0.01~0.2份、氢氧化钠0.01~0.2份、果胶酶0.01~0.2份。

一种柚子酒的制备方法，各原料组分的重量份为：

柚子50份、蔗糖20份、安琪葡萄酒活性干酵母3份、β-环糊精3份、柠檬酸0.1份、氢氧化钠0.08份、果胶酶0.1份。

一种柚子酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）柚子原料：选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料；

（2）柚子汁的制备：柚子去皮、去核、去囊衣。取柚子果肉，以料水比 1∶1加纯净水后用打浆，加入0.09 g/L果胶酶（100000 U/g）混合均匀，50 ℃保温90 min，后加热灭酶、过滤，即得柚汁；

（3）配料、杀菌：测量柚汁含糖量和酸度，添加蔗糖，调整糖度，加柠檬酸调pH为4.0，加热至65 ℃保温30 min，后冷却至30 ℃备用；

（4）葡萄酒活性干酵母的活化：称取葡萄酒活性干酵母，溶解于3%糖溶液（温度控制38~40 ℃），恒温培养15~20 mim，期间搅拌并防止气泡溢出，活化后冷却至28~30 ℃备用；

（5）发酵：将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入(29±1)℃恒温培养箱中发酵，发酵期间每隔24 h摇瓶1次，待发酵完全后加热至65 ℃，保温20 min终止发酵，后冷却至室温；