[发明专利]一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法。其制备方法包括以下步骤：①生牛乳与白砂糖混合均匀，经预热、均质、杀菌、冷却后接种乳酸菌发酵剂、发酵，制得酸牛乳；②酸牛乳经分离机将乳清分离，制得高蛋白无添加酸奶。③高蛋白无添加酸奶添加或不添加果粒(或果酱)、蜂蜜、坚果等辅料，经灌装、冷藏后熟即得。本发明的高蛋白无添加酸奶，蛋白质含量为5.8～11.02％，脂肪含量6.2～11.78％，固形物含量22.4～44.98％，钙含量145～273mg/100mL,乳酸菌活菌数≥10⁹CFU/mL，酸度70～100°T，营养丰富，状态稠厚，口感细腻香浓，不含食品添加剂，在保质期内无乳清析出。

技术领域

本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及到一种高蛋白无添加酸奶及其制备方法。

背景技术

牛乳含有蛋白质、脂肪、乳糖、钙、维生素等丰富的营养元素。其中蛋白质不仅含有人体所必需的8种氨基酸，且总含量高于其他畜产品。牛奶蛋白质的消化率高达98％，营养易于吸收。牛乳中的钙是有机钙的最好来源，吸收率显著高于其他钙质。酸奶是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，在发酵过程中，蛋白质、乳糖等营养物质被乳酸菌分解成氨基酸和乳酸，更易于人体消化吸收；酸乳中活性乳酸菌含量较高，对维持人体肠道的菌群平衡和肠道健康具有重要作用。

目前市场上的绝大多数酸奶，为了改善口感，增强风味，防止乳清析出的缺陷等原因，均会添加增稠剂、香精等食品添加剂，来达到增稠、增香、防止乳清析出的目的。食品添加剂的主要作用是改善食品的外观和口感，其本身并不具备营养价值，部分食品添加剂在添加量、摄入量上亦有严格限定，超量食用有害健康。随着消费者健康观念的增强，清洁标签的推广，无添加剂的食品在安全性方面更有保障，也更受消费者青睐。因此，开发无添加剂的酸奶具有重要意义。目前，市场上的80％以上的酸奶产品的蛋白质含量在2.3-2.9％，脂肪含量在2.5-3.3％，营养成分较低，不能较好地满足消费者的需求。

发明内容

目前市场上的高蛋白酸奶，尤其以希腊酸奶为代表的一大类酸奶，其蛋白质含量一般≥5％，脂肪含量在0％-16％，总固形物含量较高，因此其状态一般较为稠厚，口感较为浓郁。其绝大多数是通过在生牛乳中添加浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白、牛奶蛋白或稀奶油等物质，来提高其蛋白质和脂肪含量，通过额外添加增稠剂、稳定剂来提高产品的粘度，保持其在保质期内的稳定性。该类产品虽然状态较为浓稠，但口感一般，仍然含有食品添加剂。

专利CN 102550669 B提出了一种高蛋白低脂肪酸奶及其制作方法。其制备方法将生牛乳脱脂，在脱脂牛乳中添加凝胶型乳清蛋白、微粒化蛋白，用以提高成品酸奶的蛋白质含量。其在制备过程中需要添加酸度调节剂调节凝胶型WPC的pH值，但是酸度调节剂一般并不被允许添加在酸奶产品中。而乳清蛋白属于凝胶型蛋白质，添加在酸奶中容易形成结实的凝乳颗粒，影响口感和状态。在保质期后期更容易形成乳清分离，造成组织状态差。

为了克服现有酸奶的缺陷：(1)含有食品添加剂，蛋白质、脂肪含量较低；(2)通过添加外源性乳蛋白质，如乳清蛋白或牛奶蛋白提高成品的蛋白质含量，通过添加稀奶油来提高乳脂肪含量。因外源性的添加物质改变了牛乳本身较为稳定的胶体状态，牛乳体系在添加额外物质后打破了原有的平衡体系，经过发酵之后，酸度上升，极易出现乳蛋白凝胶沉淀、形成白色颗粒物质或者乳清析出的现象，从而影响产品的质量和口感。

为解决上述缺陷，特提出了本发明的高蛋白无添加酸奶。本发明不含食品添加剂，不额外添加乳清蛋白粉或者牛奶蛋白、稀奶油等物质，通过调整生产工艺，改变工艺条件、改进生产设备来实现。本发明在制作常规酸奶的基础上，引入一分离机，将发酵后的酸奶经过搅拌后，经分离机将乳清分离，制得蛋白质、脂肪与乳固体含量较高的高蛋白无添加酸奶。本发明的高蛋白无添加酸奶粘度较高，通过采用经过改造的发酵罐和泵送系统和，便于将粘度较高的酸奶搅拌均匀，同时有效降低了酸奶粘度的损失。本发明制备的高蛋白高脂肪酸奶口感柔滑，状态稠厚，奶味香浓，是天然健康的乳品，可以较好地补充人体所需的蛋白质、脂肪、钙质等营养元素。