[发明专利]一种天然低共熔溶剂及其在鲜粉条加工贮藏中应用

说明书

本发明公开了一种天然低共熔溶剂，它是将甘油、脯氨酸和氯化胆碱按摩尔比2:1:1混合后冷冻至‑65℃～‑50℃，在低温下共熔形成的粘稠透明的液体。本发明还公开了一种鲜粉条，以淀粉和天然低共熔溶剂为原料，经配料、混合、调浆、抽真空、蒸浆、自然老化、低温老化、切丝或切条制成的；其中，天然低共熔溶剂的用量为淀粉的0.1％～0.5％wt。本发明采用可以在食品中应用的天然成分甘油、脯氨酸和氯化胆碱制成天然低共熔溶剂，以淀粉和低共熔溶剂作为原料制成鲜粉条，使用剂量小，成本低廉，低共熔溶剂作为鲜粉条的抗冻剂及水分保持剂，在冷藏或冻藏过程中减少鲜粉条水分蒸发，避免干耗或冻结烧等品质劣变现象发生，降低断条率。

技术领域

本发明属于化工及农产品加工领域，涉及一种天然低共熔溶剂及其在鲜粉条加工贮藏中应用。

背景技术

粉条是我国一种传统食品，主要以淀粉为原料加工而成。目前国内粉条以干制品为主，食用前需要长时间浸泡，然后再加工食用。鲜粉条或湿态粉条开袋即可加工，无需复水，使用快捷方便。此外，鲜粉条的水分活度通常在0.95～0.98之间，处于该水分活度阶段的粉条产品具有口感滑腻、有一定咀嚼感及感官品质优良等特点。但在此水活度阶段，食品易遭受微生物(如酵母和霉菌)的污染，因此鲜粉条需要常低温贮藏(0℃～4℃，保质期5天左右)或冻藏(-18℃，保质期较长)。低温贮藏保质期较短，不能满足市场流通要求，因此冻藏成为鲜粉条贮运的主要方式。鲜粉条在冻藏过程中由于水分迁移及冰晶升华易产生干耗或冻结烧，易发生品质劣变。另外，冷冻的鲜粉条解冻后常会有部分水分流失，产品表面干燥，色泽发暗，极易断条(断条率≥25％，国家标准规定≤10％)，食用品质下降。因此，针对目前国内市场冷藏及冻藏鲜粉条产品的不足，开发出一种具有较好市场前景的适合冻藏的粉条产品是该行业亟需解决的问题。

天然低共熔溶剂(Natural deep eutectic solvent)，是由两种或多种天然成分组成的低共熔混合物，也被称为是一种更为绿色的离子液体。它通常是由一定化学计量比的氢键供体和氢键受体组合而成的低共熔混合物。另外，由于其制备原料成本低廉，制备过程是百分百原子经济性反应，制备过程不存在三废问题，产物易生物降解、对环境无危害和毒副作用，所以它是一种可广泛应用的新型的绿色溶剂。天然低共熔溶剂在食品、微生物及医药行业有着广泛的应用。

发明内容

本发明目的在于针对鲜粉条冻藏产品存在的缺陷，提供一种适合冻藏或冷藏的鲜粉条产品的天然低共熔溶剂。

本发明目的可通过如下技术方案实现：

一种天然低共熔溶剂，它是将甘油、脯氨酸和氯化胆碱按摩尔比2:1:1混合后冷冻至-65℃～-50℃，冷冻0.5h～2h，在低温下共熔形成的粘稠透明的液体，室温呈液态。

本发明所述的天然低共熔溶剂的3个组分甘油、脯氨酸和氯化胆碱(维生素B4)都是可以在食品中应用的天然成分，形成的低共熔溶剂冰点约为-65℃，同时低共熔溶剂通过氢键和自由水结合，大大降低水分活度，使水分不易挥发，具有较强的持水性和保湿性。

本发明的另一个目的是提供所述的天然低共熔溶剂在鲜粉条加工贮藏中应用。

一种鲜粉条，它是以淀粉和所述的天然低共熔溶剂为原料，经配料、调浆、抽真空、蒸浆、自然老化、低温老化、切丝或切条制成的；其中，所述的天然低共熔溶剂的用量为淀粉的0.1％～0.5％wt，优选为0.3％wt。

所述的淀粉为马铃薯淀粉、甘薯淀粉、绿豆淀粉或蚕豆淀粉。

所述的抽真空在－0.1MPa～－0.07MPa下进行。

所述的蒸浆的条件为85℃～95℃蒸浆15min～30min。

所述的自然老化的的温度是室温，时间为1.0h～2.0h。

所述的低温老化的温度为2℃～8℃，时间为2h～4h。