[发明专利]采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒

说明书

本发明提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒，所述方法包括以下步骤：取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，糊化后得到醪液；取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液糖化得到麦汁；取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气经发酵得到酒液，所述啤酒由上述方法制备得到。本发明建立适合玉米颗粒的糊化工艺，对大米、玉米粗颗粒和玉米细颗粒的麦汁组份、待滤酒指标以及成品酒指标和品评数据进行了对比，使本发明方法未出现粘锅现象，且成品酒口味干净、淡爽，非生物稳定性较好，泡持、老化醛等指标与大米辅料酒无明显差异。

技术领域

本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。

背景技术

近年来啤酒辅料成本有所波动，一方面大米的价格居高不下，成本高，另一方面玉米等其他辅料的价格走低，研究新型酿造辅料，可以有效应对部分辅料的成本涨价，降低酿造成本。此外新型辅料的研发有利于拓宽辅料来源，增加辅料品种，同时能够丰富产品的口感风味，以更好的满足消费者需求。

玉米颗粒作为一种新型辅料，是纯物理加工，环保无污染，此外还具有浸出率高，成本低，颗粒细免粉碎等优势，但是含有较高的脂肪，需要进一步研究确认其生产工艺。玉米淀粉的分子结构与大米淀粉不完全相同，其糊化特性存在明显差异。如果按照大米的糊化工艺进行糊化操作,生产中会出现升温速度慢、糊化锅占锅时间长、粘锅等问题。

另外，现有技术中，在针对啤酒进行大批量的酿造生产时，如需要将传统的大米酿造工艺替换为采用玉米颗粒的酿造工艺，往往需要引入其他辅料，此时在进行大批量生产时，需要在原有工艺的基础上，再添加新得设备和步骤，且还要考虑所引入的其他辅料的添加位置及粉碎工艺等步骤，增加了替换后大批量生产的成本和繁复度，很难在实际中实现辅料的替换。

发明内容

本发明针对上述的技术问题，提出一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法及所得啤酒。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案为：

一种采用玉米颗粒制备啤酒的方法，包括以下步骤：

取麦芽和玉米颗粒按照质量比为4～10:3加入至糊化锅内，向其中加水，并加入α～淀粉酶，待糊化温度升至85～95℃时休止25～35min，随后升温至100℃，煮沸25～35min，得到醪液；

取麦芽经粉碎后加入糖化锅中，向其中加水，继续加入醪液，于60～70℃，保温40～80min，碘试合格后升温至70～80℃进行过滤、洗糟后得到麦汁；

取麦汁于煮沸中多次加入酒花或酒花制品，冷却后充氧气并加入发酵罐，向其中加入发酵酵母，于9.5～10.5℃条件下进行发酵，发酵结束后得到酒液。

作为优选，所述麦芽与所述玉米颗粒的质量比为7:3。

作为优选，所述玉米颗粒包括玉米粗颗粒和玉米细颗粒，所述玉米细颗粒的粒径不大于0.408mm，所述玉米粗颗粒的粒径大于0.408mm且小于等于1.353mm。

作为优选，所述玉米颗粒为粒径不大于0.408mm的玉米细颗粒。

作为优选，所述糊化锅内按照料水比为1:2～5的量加水。

作为优选，所述α-淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，所述α-淀粉酶的添加量占总原料组分的含量值为15～25u/g。

作为优选，所述麦汁煮沸时长为50～70min，煮沸强度为8～9％。

作为优选，第一次和第二次加入的酒花为苦花，第三次加入的酒花为香花或苦花。

作为优选，所述发酵酵母为下面发酵酵母。

一种啤酒，由上述采用玉米颗粒制备啤酒的方法制备得到。