[发明专利]一种玫瑰香型祁门红茶的制备方法

说明书

本发明公开了一种玫瑰香型祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：步骤(1)采摘、步骤(2)萎凋、步骤(3)揉捻、步骤(4)发酵、步骤(5)日晒、步骤(6)干燥、步骤(7)提香。本发明能够有效解决现有的红茶加工干燥时温度一般在100℃以上，无法制备出玫瑰香型祁门红茶的问题。

技术领域

本发明涉及一种玫瑰香型祁门红茶的制备方法。

背景技术

“祁门红茶”作为世界三大高香红茶之一，自1875年创制以来，以其特有的似花似果似蜜的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”、“群芳最”，更获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章。近年来，外销红茶价格低迷，祁红出口量急剧下降，但内销市场蓬勃发展，为祁门红茶的复兴迎来了新的契机。

红茶品茶中茶香是其中很重要的一个部分，如何制作出品相良好，且具备很好香型的红茶是在红茶制作工艺中，一直需要努力创新的一个重要方向。

发明内容

本发明的目的是提供一种玫瑰香型祁门红茶的制备方法，解决现有的红茶加工干燥时温度一般在100℃以上，影响茶叶的香味，无法制得具有玫瑰香型祁门红茶的问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种玫瑰香型祁门红茶的制备方法，包括如下步骤：

步骤(1)采摘：采摘槠叶种茶叶，茶叶选择一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶的新鲜芽叶；

步骤(2)萎凋：将步骤(1)采摘来的新鲜芽叶放入萎凋机中萎凋至含水率降至55％；萎凋时：摊叶厚度12-15cm，摊叶量9-11kg/㎡，萎凋温度15℃，萎凋时间8-10h，翻叶频次2h/次。

步骤(3)揉捻：将萎凋后的芽叶依次空压揉捻45min、首次轻压揉捻15min、首次松压揉捻5min，再次轻压揉捻10min、再次松压揉捻8-10min，至细胞破碎率80％，成条率85％以上；

步骤(4)发酵：将揉捻后的芽叶放入发酵室内发酵，铺叶厚度8cm-10cm，发酵室温度20-28℃，发酵室湿度95％以上，摊叶厚度6-8cm，待55％～65％的芽叶叶色变成红黄色，即完成发酵；

步骤(5)日晒：在天气晴好时，室外温度20℃以上，将步骤(4)发酵完成的芽叶自发酵室取出，均匀薄摊在干净的竹席上，芽叶间互补遮掩，每平方米摊叶量在0.45～0.5kg；然后将竹席置于阳光直射且通风良好的场地上进行日晒；每间隔1～2h翻叶摊放一次；待芽叶变成红褐色，金毫露出，抓之有刺手感，含水量在10％～20％时，完成日晒；

步骤(6)干燥：将步骤(5)日晒完成芽叶，用烘干机进行干燥，烘干温度70～75℃，摊叶厚度在1～2cm，烘干时间10～15min，干燥后含水量在7％以下。

进一步的，步骤(2)萎凋中，若步骤(1)采摘来的槠叶种茶叶为露水叶，则在上萎凋槽后，先送一段时间冷风，待表面水消失后再加温；

萎凋过程中，保持测量萎凋机组各段温度的变化，并通过风门适当调节，确保萎凋机组内各段温度一致；步骤(2)萎凋和步骤(3)揉捻之间的间隔时间在10—15分钟。

本发明的有益效果：红茶成品的香气类型和制作过程中，干燥时温度高低密切相关。现有的红茶加工干燥时温度一般在100℃以上。而红茶中呈玫瑰香型的香气物质为低沸点香气，在80℃以上时，会大量挥发。因此，传功红茶制作工艺中因采用相对高温干燥，所以不容易制出具有玫瑰香型的红茶。

发酵时，起到主要作用的酶是多酚氧化酶，其活跃温度在80℃以上。由于日晒时，发酵叶温度不能很快升高至80℃以上，为了防止日晒时技术发酵导致发酵过度，因此，发酵的程度相对传统工艺需要偏轻，发酵至60-70％左右的叶色变成红黄色即可进行日晒干燥。