[发明专利]一种生酮曲奇及其制备方法

说明书

本发明公开了一种生酮曲奇及其制备方法，属于食品加工技术领域，以质量份计，生酮曲奇包括如下组分：草饲黄油30‑60份、赤藓糖醇20‑35份、组分A110‑126份等。其中组分A中包括扁桃仁粉、分离牛奶蛋白粉、抗性糊精的质量比为，扁桃仁粉的性能是无麸质，低碳水；牛奶分离蛋白粉的蛋白质含量高，又易消化吸收；赤藓糖醇是一种零卡糖，代替传统白砂糖；因此最终产品中脂肪含量高(＞40％)、蛋白质含量适宜(14％‑20％)和低碳水化合物(小于10％)，且脂肪功能比大于70％，同时产品中适量添加了抗性糊精，不仅降低水分活度，延长其保质期，还使其口感更好，更加接近于市面上传统的曲奇。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种生酮曲奇及其制备方法。

背景技术

传统的烘焙食品的主要原料为谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性饼干为例，其油脂含量在25％以上，且多是饱和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20％以上。糖、脂肪、精白米面的过量摄入不可避免地会导致“高血压、高血糖、高血脂”等富贵病。随着经济水平的提高，人们的健康意识提升，因此开发具有特定功能特性的烘焙食品有一定的现实意义。

目前市面上宣称有一定减肥功效的饼干，大多都是高纤饼干。但是高纤饼干的口感不佳，粗糙。为了解决口感问题，通常增加油脂的用量，并没有使热量降低，达不到真正减肥的效果。

生酮食品主要是指脂肪比例高，碳水化合物比例低，蛋白质和其他营养素比例合适的一类食品，生酮食品起初是用于治疗儿童癫痫病，而现在越来越多的学者研究其对体重管理的作用。例如，期刊论文《生酮减脂法》(江波.生酮减脂法[J].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.9(4):263-266.)中对生酮饮食减脂的背景、生物化学理论基础、适应症、禁忌症、不良反应和对策进行了初步的论述；期刊论文《生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响》(白英龙,翟玲玲,姚兴家等.生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响[J].中国学校卫生.2007.6(28):492-493.)研究了生酮饮食对大鼠体重及能量代谢的影响，结果表明生酮饮食对正常个体有体重调节的作用；期刊论文《生酮饮食对肥胖影响的研究》(杨辉,朱江丽,陈秋霞等.生酮饮食对肥胖影响的研究[J].肿瘤代谢与营养电子杂志.2017.4(3):333-337.)研究了生酮饮食对肥胖的影响，并得出生酮减脂对体脂和腰臀比作用效果明显，且和持续时间正相关的结论；期刊论文《生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响》(康杰，魏彤.生酮饮食对体重管理、肌肉合成以及运动表现的影响[J].体育科研.2018.39(1):1-16.)讨论了生酮饮食对体重管理、肌肉合成、运动表现得影响。因此，可以看出生酮食品对控制体重具有一定的积极作用。

中国发明专利申请CN108703180A(一种高纤、低碳、高脂的生酮饼干及其制备方法)利用菊粉、豌豆纤维、燕麦麦麸、豌豆蛋白、鸡蛋粉、小苏打和泡打粉为原料，首先和成面团，然后辊压成型进行烘烤，得到了一种可以作为食疗物质的生酮饼干，但是该生酮饼干原料中仍含有燕麦麦麸，因此碳水化合物的含量仍然较高，不能够实现真正的低碳饮食。

中国发明专利申请CN104286120A(生酮曲奇饼干及其制备方法)采用黑芝麻、棕榈油、起酥油、小麦粉、抗性淀粉等为原料，进行原料混合、搅拌、冷冻、模具成型、烘烤等步骤，最终得到了具有良好口感的曲奇饼干，可用作疾病的治疗，但是这种生酮曲奇饼干中的小麦粉、抗性淀粉等使生酮曲奇饼干的碳水化合物含量较高，并不属于真正意义上的低碳饮食。

中国发明专利申请CN108936672A(一种含优质脂肪及蛋白的生酮能量棒及其制备方法)公开了一种利用微囊包埋技术制备得到的生酮能量棒，在中链甘油三酯中添加抗性糊精和酪蛋白酸钠，制成微囊粉，并加入优质的浓缩乳清蛋白和胶原蛋白，使用麦芽醇代替白砂糖，最终得到的能量棒中脂肪的供能比大于60％。其中微囊粉可延缓脂肪氧化，延长了产品的货架期；麦芽醇可降低碳水化合物含量，同时采用低温工艺，能最大限度保留原料的营养。但是这种生酮能量棒的制备方法较为复杂，同时由于该能量棒中含有较多量的可可粉、可可脂等原料，人体摄入过量后易导致神经过敏，且会导致血压升高，副作用较大，因此不能长期大量食用。