[发明专利]基于肌纤维类型判别原料肉的蒸煮加工适宜性的方法

说明书

本发明公开了一种基于肌纤维类型判别原料肉的蒸煮加工适宜性的方法，包括：测定待判别原料肉样品中的肌纤维类型组成X₁、X₂、X₃和X₄；将X₁、X₂、X₃和X₄代入判别模型Y₁、Y₂和Y₃中，计算得到Y₁、Y₂和Y₃数值；比较Y₁、Y₂和Y₃数值，若Y₂值最大，则判定该原料肉样品适合用于蒸煮加工；若Y₂值最小，则判定该原料肉样品不适合用于蒸煮加工；若Y₂值居中，则判定该原料肉样品较适合用于蒸煮加工。本发明具有判别过程简单、快速，样品用量少，判别率高等优点。

技术领域

本发明涉及农产品质量分析检测领域。更具体地说，本发明涉及一种基于肌纤维类型判别原料肉的蒸煮加工适宜性的方法。

背景技术

肌纤维是组成骨骼肌肌肉的基本单位，占肌肉体积的75-90％。通常，按照一定的组织学特性肌纤维可以被分为四种不同的类型，包括MyHCⅠ型、MyHCⅡA型、MyHCⅡX型和MyHCⅡB型。肌纤维类型组成与肉质性状紧密相关，不同类型肌纤维在肌肉中的比例直接影响肌肉的代谢特征以及宰后鲜肉的品质性状，但通过肌纤维类型组成判别原料肉的蒸煮加工适宜性还未见报道。现有的原料肉蒸煮加工适宜性的判别方法是将原料肉进行蒸煮加工，并对蒸煮加工后的肉制品进行感官和质构评价，同时结合蒸煮加工过程的蒸煮损失率，综合评定原料肉是否适合蒸煮加工，其判别过程繁琐、耗时，样品用量大。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种基于肌纤维类型判别原料肉的蒸煮加工适宜性的方法，为原料肉的蒸煮加工适宜性的判别提供了一种新的有效的技术手段。

为了实现根据本发明的目的和其它优点，提供了一种基于肌纤维类型判别原料肉的蒸煮加工适宜性的方法，包括：

测定待判别原料肉样品中的肌纤维类型组成X₁、X₂、X₃和X₄；

将X₁、X₂、X₃和X₄代入判别模型Y₁、Y₂和Y₃中，计算得到Y₁、Y₂和Y₃数值；

比较Y₁、Y₂和Y₃数值，若Y₂值最大，则判定该原料肉样品适合用于蒸煮加工；若Y₂值最小，则判定该原料肉样品不适合用于蒸煮加工；若Y₂值居中，则判定该原料肉样品较适合用于蒸煮加工；

其中，X₁表示MyHCⅠ型肌纤维的数量百分比，X₂表示MyHCⅡA型肌纤维的数量百分比，X₃表示MyHCⅡX型肌纤维的数量百分比，X₄表示MyHCⅡB型肌纤维的数量百分比；

Y₁＝-143.818X₁+15.322X₂+63.656X₃+147.018X₄-47.171；

Y₂＝513.990X₁+28.129X₂-97.768X₃-45.027X₄-93.086；