[发明专利]一种鲜鸡蛋和面的方便面及其制备方法

权利要求书

1.一种鲜鸡蛋和面的方便面，其特征在于，包括如下组分：

100重量份的面粉、12~17重量份木薯淀粉、12~17重量份醋酸脂淀粉、2~4重量份谷朊粉、5~10重量份蛋清液、1~6重量份蛋黄液、0.2~0.3重量份增稠剂、1~2.5重量份食用盐、0.05~0.15重量份磷酸盐、30~40重量份水；

所述面粉为含15~30wt%澳麦粉的面粉；所述的鲜鸡蛋和面的方便面的制备方法包括：

A）将蛋清液、蛋黄液分别经超声、均质乳化处理，分别得到预处理后的蛋清液和预处理后的蛋黄液；

B）将预处理后的蛋清液、预处理后的蛋黄液、食用盐、增稠剂、磷酸盐和水混合，搅拌，得到配水料液；

C）将面粉、木薯淀粉、醋酸脂淀粉、谷朊粉置于和面机中，与配水料液混合，进行和面和熟化，得到熟化好的面团；

D）将熟化好的面团复合压延、连续压延、切丝得到面条；

E）将预处理后的蛋黄液雾化喷淋于所述面条表面、蒸面，得到蒸熟后面条；

F）将蒸熟后的面条采用预处理后的蛋清液水帘状淋膜、油炸脱水、冷却、包装得到。

2.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤A)所述超声功率为400~600W；超声时间为5~6min；均质工作压力为10~25MPa；均质时间为5~10min。

3.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤C）所述和面参数具体为：真空度-0.06~-0.08MPa，干打2~3min，快打3~5min，慢打10~13min；所述熟化的时间为10~15min。

4.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤D）所述复合压延的次数为1~2次；所述连续压延压缩比为1.96-1.86-1.56-1.42-1.38-1.23-1.2-1.08；所述面条的厚度为0.85mm~1.2mm，面条的宽度为0.90mm~3.0mm。

5.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤E）所述雾化喷淋的喷淋量为面条的2.5~3.5wt %；所述蒸面的温度为90~100℃；所述蒸面的时间为2~5min。

6.根据权利要求5所述的方便面，其特征在于，步骤E）所述雾化喷淋的蛋黄液为预处理后的蛋黄液加水稀释至20~30 wt %；步骤F）所述蛋清液为预处理后的蛋清液加水稀释至4~6 wt %。

7.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤F）所述水帘状淋膜具体为瀑布状喷淋，后经风机吹风除水；所述水帘状淋膜的喷淋量为面条的10~15wt% 。

8.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤F）所述油炸的温度为140~160℃；所述油炸的时间为3~5min；所述冷却为风冷，所述冷却时间为2~3min。

9.根据权利要求1所述的方便面，其特征在于，步骤B）所述搅拌温度为20~30℃；所述搅拌时间为20~30min；所述搅拌的转速为90~200r/min。