[发明专利]一种鲜鸡蛋和面的方便面及其制备方法

说明书

本发明提供了一种鲜鸡蛋和面的方便面及其制备方法，包括：将蛋清液、蛋黄液分别经超声波、均质乳化处理，分别得到预处理后的蛋清液和预处理后的蛋黄液；将预处理后的蛋清液、蛋黄液、食用盐、增稠剂、磷酸盐和水混合，搅拌，得到配水料液；将面粉、木薯淀粉、醋酸脂淀粉、谷朊粉置于和面机中，与配水料液混合，进行和面和熟化，得到熟化好的面团；将熟化好的面团复合压延、连续压延、切丝得到面条；将蛋黄液雾化喷淋于所述面条表面、蒸面，得到蒸熟后面条；将蒸熟后的面条采用蛋清液水帘状淋膜、油炸脱水、冷却、包装得到。本发明利用超声均质乳化协同工艺结合蛋黄淋膜，提升面条蛋黄色泽，增加营养物质含量；通过蛋清淋膜降低面条油脂含量。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种鲜鸡蛋和面的方便面及其制备方法。

背景技术

方便面，又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，中国香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。方便面是通过对切丝出来的面条进行蒸煮、油炸，让面条形状固定(一般为方形或圆形)，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热冲泡开，在短时间(一般在3分钟内)内便可食用的即食方便食品。

目前市场上的油炸方便面，人们潜意识认为是“垃圾食品”，其主要原因是方便面本身油脂含量高、优质蛋白及其他营养成份少，也有个别含有鸡蛋的产品，但鸡蛋含量很低多在5％以下，高添加量(5％以上)蛋液在技术上也存在瓶颈，因为油炸方便面的工艺中要经过150℃左右的油炸脱水，而鸡蛋本身有发泡的特性，致使面条在高温油炸时，面体会产生大量的气泡溢出，面筋网络被破坏，导致面条口感不筋道，大体积的起泡形成气孔也很容易使油脂进入面条内部，这样就造成面条口感损失含油上升的不利影响，与改善面条营养的终极目标偏离。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种鲜鸡蛋和面的方便面的制备方法，本发明制备的鲜鸡蛋和面的方便面蛋白含量高，含油率低，口感好。

本发明提供了一种鲜鸡蛋和面的方便面，包括如下组分：

100重量份的面粉、12～17重量份木薯淀粉、12～17重量份醋酸脂淀粉、 2～4重量份谷朊粉、5～10重量份蛋清液、1～6重量份蛋黄液、0.2～0.3重量份增稠剂、1-2.5重量份食用盐、0.05～0.15重量份磷酸盐、30～40重量份水；

所述面粉为含15～30wt％澳麦粉的面粉。

本发明提供了一种鲜鸡蛋和面的方便面的制备方法，包括：

A)将蛋清液、蛋黄液分别经超声、均质乳化处理，分别得到预处理后的蛋清液和预处理后的蛋黄液；

B)将预处理后的蛋清液、蛋黄液、食用盐、增稠剂、磷酸盐和水混合，搅拌溶解，得到配水料液；

C)将面粉、木薯淀粉、醋酸脂淀粉、谷朊粉置于和面机中，与配水料液混合，进行和面和熟化，得到熟化好的面团；

D)将熟化好的面团复合压延、连续压延、切丝得到面条；

E)将预处理后的蛋黄液雾化喷淋于所述面条表面、蒸面，得到蒸熟后面条；

F)将蒸熟后的面条采用蛋清液水帘状淋膜、油炸脱水、冷却、包装得到。

优选的，步骤A)所述超声功率为400～600W；超声时间为5～6min；均质工作压力为10～25Mpa；均质时间为5～10min。

优选的，步骤C)所述和面参数具体为：真空度0.06～0.08MPa，干打 2～3min，快打3～5min，慢打10～13min；所述熟化的时间为10～15min。