[发明专利]一种鲜奶及其制备工艺

说明书

本发明公开了一种鲜奶及其制备工艺。该制备工艺中发明人首创性地对生乳依次进行均质、紫外杀菌和超高压杀菌，首先通过均质使第一料液中的脂肪球粒径降低，再配合紫外杀菌和超高压杀菌，最终降低了鲜奶这种非透明流体中的乳铁蛋白、β‑乳球蛋白和IgG等活性成分的损失，保证了鲜奶的稳定性；同时，均质、紫外杀菌和超高压杀菌三步配合，提高了杀菌，特别是紫外杀菌的效果。

技术领域

本发明属于鲜奶制备技术领域，具体涉及一种鲜奶及其制备工艺。

背景技术

鲜奶营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等多种营养成分和多种免疫活性因子，被誉为“白色血液”，是人类膳食的重要组成部分。鲜奶生产的基本工艺包括原料乳的收集、运输、收购、贮藏、净乳、标准化、均质、杀菌、冷却和灌装等过程。目前，常见的杀菌工艺主要为加热杀菌，即对鲜奶进行热处理。

根据热处理工艺参数的不同，目前国内市场上出售的鲜奶分为巴氏杀菌乳、灭菌乳，前者是对新鲜原料乳进行高温短时杀菌(即HTST，一般为75℃，15s)，后者是对原料乳进行高温瞬时杀菌(即UHT，一般为120～137℃，4～17s)所得。通过巴氏杀菌处理获得的鲜奶产品保质期短，一般为低温下2～7天，易腐败，需要低温储存、运输和销售，影响消费者对产品的方便饮用，同时也导致产品销售半径小，生产班次多，出入库频繁，库存清单多，库存压力大。超高温产品能显著地延长了牛乳的保质期，一般为常温下1个月～8个月，但是过高的处理温度对于产品的营养成分、活性物质以及口感风味有很大的影响，如部分蛋白变性、因内部生化反应所产生的褐变、蒸煮味等。

总而言之，热杀菌方式引起的牛乳成分、风味的不良变化以及营养价值降低和其他活性成分的丧失，是目前牛乳加工中亟待解决的问题。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有鲜奶活性成分易损伤、稳定性不好的缺陷，从而提供一种鲜奶及其制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的鲜奶的制备工艺，包括如下步骤：

对生乳进行均质，得到第一料液；

对所述第一料液进行紫外杀菌，得到第二料液；

对所述第二料液进行超高压杀菌，制得鲜奶。

进一步地，所述超高压杀菌包括将所述第二料液先于140-160Mpa下超高压杀菌4-6min，再于370-390Mpa下超高压杀菌18-22min。

优选地，所述超高压杀菌如此循环至少两次。

进一步地，在所述均质之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于3000～6000r/min、2℃-10℃下离心除菌的步骤。

进一步地，在所述离心杀菌之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于72-76℃下巴氏杀菌12-17s，再将第一料液冷却至2-40℃；或者，

在所述离心杀菌之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于63-65℃下巴氏杀菌28-32min，再将第一料液冷却至2-40℃；或者，

在所述离心杀菌之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于80-85℃下巴氏杀菌10-15s，再将第一料液冷却至2-40℃。

进一步地，在所述均质之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于72-76℃下巴氏杀菌12-17s，再将第一料液冷却至2-40℃；或者，

在所述离心杀菌之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于63-65℃下巴氏杀菌28-32min，再将第一料液冷却至2-40℃；或者，

在所述离心杀菌之后，所述紫外杀菌之前，还包括将所述第一料液于80-85℃下巴氏杀菌10-15s，再将第一料液冷却至2-40℃。