[发明专利]一种红米酒生产工艺

说明书

本申请提供一种红米酒生产工艺，包括以下步骤：浸泡；蒸煮；冷却；拌曲；一次发酵：对经过拌曲的有色米进行一次发酵，得到酒酿液；一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行分离，得到原浆和酒糟；一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌；二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10‑15天；二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行分离，得到米酒和米渣；混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8‑6:4；二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液。由本发明制备出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感纯正。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种红米酒生产工艺。

背景技术

稻谷是我国的第一大粮食品种，由于其可口、久食不厌，且米制品具有独特的芳香风味和易于消化的特点，因此大米及其制品具有最广泛的消费对象、巨大的发展潜力和广阔的市场，对其进行研究开发有很大的社会效益和经济效益。

红米属于特种米中的有色米，因其表皮为红色而得名。红米可滋补肝肾，富含膳食纤维，有补血补气功能。红米比白米营养高，其蛋白质含量为白米的1.5-2倍，锰、锌、铜等无机盐大都比白米高出1-3倍；而且，红米中还包含白糙米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分。实验证明，红米具有升高血浆高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，提高机体抗氧化能力的作用，对防治AS和其他慢性病也具有重要意义。

目前，用红米酿酒比较少见。采用传统方法用红米酿酒，往往不能将红米中的有效保健成分有效存留到酿造的酒中，而且蒸馏酒无色透明，原料中的天然色素在高温蒸馏过程中丧失，红米酒的内在价值和感官效果难以体现。

因此，如何提供一种能保留红米的颜色和营养的红米酒的制备工艺，成为了本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种红米酒生产工艺，该工艺操作简便，适用于大规模的酿造生产。由本发明制备出的红米酒，富含花青素，营养丰富，酒质橙红，入口香甜，口感纯正。

本发明提供的红米酒生产工艺，包括以下步骤：

浸泡：用水浸泡有色米；

蒸煮：将浸泡后的有色米蒸熟；

冷却：对蒸熟的有色米进行降温冷却；

拌曲：将甜酒曲拌入经过冷却的有色米中；

一次发酵：对经过拌曲的有色米进行一次发酵，得到酒酿液；

一次分离：对经过一次发酵的酒酿液进行分离，得到原浆和酒糟；

一次灭菌：对原浆进行恒温灭菌；

二次发酵：将烧酒曲拌入酒糟中，进行二次发酵，二次发酵的时间为10-15天；

二次分离：对经过二次发酵的酒糟进行分离，得到米酒和米渣；

混合：将米酒和经过一次灭菌的原浆进行混合，得到混合液，混合液中米酒和原浆的混合比例为2:8-6:4；

二次灭菌：对混合液进行恒温灭菌，得到酒液。

优选的，所述冷却过程中，将蒸熟的有色米降温至30℃以下。将有色米降温至30℃以下，有利于甜酒曲的发酵过程，保证甜酒曲的发酵活性。

优选的，所述一次分离过程具体为：对经过一次发酵的酒酿液进行过滤，通过过滤分离出原浆和酒糟。

优选的，所述二次分离过程具体为：将经过二次发酵的酒糟放入蒸馏器中蒸馏，分离出米酒和米渣。

优选的，所述一次发酵过程的条件为温度18-25℃，时间4-6天。