[发明专利]一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法

权利要求书

1.一种所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、马铃薯泥的制备：将310～380重量份马铃薯置于相对湿度为0％，风速7～8m/s，180～220℃烘烤0.9～1.1h，冷却至室温后去皮，切成马铃薯块，用压面机挤压2～4次，将挤压所得马铃薯泥置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，165～175℃烘烤5～15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；

S2、打浆：将15～25重量份棕榈油、15～25重量份鸡蛋液和15～25重量份淡奶油混合，搅打均匀，得到乳化浆；

S3、面团调制：将180～220重量份步骤S1所述烘烤的马铃薯泥、45～75重量份步骤S2所述乳化浆加入40～60重量份低筋面粉、20～25重量份糖粉、6～12重量份谷朊粉、4～6重量份牡蛎粉，3～7重量份羟丙基甲基纤维素、2～4重量份复配羧甲基纤维素钠、1～2重量份小苏打、0.5～1.5重量份黄原胶、0.5～1.5重量份卡拉胶、0.4～0.8重量份碳酸氢铵、0.4～0.8份重量份皂荚糖胶和0.2～0.4重量份刺槐豆胶，和成面团；

S4、成型：取一张硅油纸A铺平，刷上一层植物油；取步骤S3所述面团在所述硅油纸A上擀制成面片，用擀面杖裹上另一张硅油纸B，将所述面片卷起一层使其成圆筒状，抽出所述擀面杖，得到蛋卷生胚；

S5、烘烤：将步骤S4所述蛋卷生胚置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，135～145℃烘烤5～15min，抽出所述蛋卷生胚里层的硅油纸B，置于相对湿度为0％，风速10～11m/s、115～125℃烘烤25～45min，揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷。

2.根据权利要求1所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤S1所述马铃薯块为4cm×4cm×4cm的正方体。

3.根据权利要求1所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤S2所述搅打时间为1～2min。

4.根据权利要求1所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤S3所述和成面团具体为：使用和面机，用41～45r/min搅打1～3min至均匀，得到面团。

5.根据权利要求1所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，步骤S4所述硅油纸的尺寸为31cm×10.8cm，所述面团的的重量为50～60g，所述面片的厚度为0.5～1.0mm。

6.根据权利要求1所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，其特征在于，包括步骤：

S1、马铃薯泥的制备：将180重量份马铃薯放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速7.5m/s，180℃烘烤1.1h，冷却至室温后去皮，切成4cm×4cm×4cm的正方体马铃薯块，用压面机挤压2次，将挤压所得马铃薯泥放入烤箱中设置相对湿度为0％，风速10.5m/s，165℃烘烤15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；

S2、打浆：将15重量份棕榈油、15重量份鸡蛋液和15重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打2min至均匀，得到乳化浆；

S3、面团调制：将180重量份步骤S1所述烘烤的马铃薯泥，45重量份步骤S2所述乳化浆，40重量份低筋面粉，20重量份糖粉，6重量份谷朊粉，4重量份牡蛎粉，3重量份羟丙基甲基纤维素，2重量份复配羧甲基纤维素钠，1重量份小苏打，0.5份重量份黄原胶，0.5重量份卡拉胶，0.4重量份碳酸氢铵，0.4重量份皂荚糖胶和0.2重量份刺槐豆胶加入和面机中，用41r/min搅打3min，得到面团；

S4、成型：取一张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸A铺平刷上一层植物油；取50g步骤S3所述面团在所述硅油纸A上擀制成厚度为0.5mm的面片，用擀面杖裹上另一张尺寸为31cm×10.8cm的硅油纸B，将所述面片卷起一层使其成圆筒状，抽出擀面杖，得到蛋卷生胚；

S5、烘烤：将步骤S4所述蛋卷生胚放入烤箱中，设置相对湿度为0％，风速10.5m/s，先135℃烘烤15min，抽出里层硅油纸B，再置于相对湿度为0％，风速10.5m/s、115℃烘烤45min，揭下外层硅油纸A，冷却至室温，得到牡蛎马铃薯蛋卷。