[发明专利]一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法。本发明提供的牡蛎马铃薯蛋卷的各个原料重量份数为：马铃薯鲜薯310～380份，低筋面粉40～60份，糖粉20～25份，棕榈油15～25份，鸡蛋液15～25份，淡奶油15～25份，谷朊粉6～12份，牡蛎粉4～6份，羟丙基甲基纤维素3～7份，复配羧甲基纤维素钠2～4份，小苏打1～2份，黄原胶0.5～1.5份，卡拉胶0.5～1.5份，碳酸氢铵0.4～0.8份，皂荚糖胶0.4～0.8份，刺槐豆胶0.2～0.4份。所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法包括：马铃薯泥的制备、打浆、面团调制、成型、烘烤。所得的牡蛎马铃薯蛋卷营养丰富、口感独特。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种蛋卷的制备方法，尤其是一种牡蛎马铃薯蛋卷及其制备方法。

背景技术

随着现代社会的发展，原料多样化的蛋卷越来越受欢迎。马铃薯营养价值丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质。将马铃薯应用于烘焙食品中，即符合现代休闲食品的发展方向，也有利于马铃薯新食品的开发与利用。

蛋卷是传统的优质高档食品，以香甜可口，营养价值高而受到广大消费者喜爱。传统的蛋卷是以发酵法调制浆料，用两块铁板夹起来在煤炉上焙烤制成，此法早已淘汰。目前蛋卷的制备方式一般是以鸡蛋、油、低筋面粉和细砂糖作原料搅拌成面糊，然后煎或烤制，再卷成棒状。目前蛋卷的制备技术为传统的面糊成型法，通过蛋卷成型机或者手工制成，技术单一缺乏创新性。由于马铃薯水分含量在70％～78％，用新鲜马铃薯制备面团再制成蛋卷的工艺目前还无法实现，所以开发一种新型的干法面团成型的蛋卷很有必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种营养改善的马铃薯蛋卷及其制备方法，将新鲜马铃薯作为原料加入蛋卷中，并采用干法面团成型。先将马铃薯烤熟制泥后再烘烤，减少马铃薯的水分；添加牡蛎粉可以提高蛋卷的优质蛋白含量；添加羟丙基甲基纤维素，复配羧甲基纤维素钠，黄原胶，卡拉胶，皂荚糖胶，刺槐豆胶促进面团成型，最后焙烤成为一种色香味俱全的营养蛋卷。本发明以新鲜马铃薯为主要原料制作蛋卷，克服了马铃薯含水量大、难成型的难点，最大程度的保持了新鲜马铃薯的营养，添加牡蛎粉改善了优质蛋白质的含量，采用新的干法面团成型方式，形成一种色香味俱全的营养蛋卷。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种牡蛎马铃薯蛋卷，由下述重量份的原料制成：马铃薯鲜薯310～380份，低筋面粉40～60份，糖粉20～25份，棕榈油15～25份，鸡蛋液15～25份，淡奶油15～25份，谷朊粉6～12份，牡蛎粉4～6份，羟丙基甲基纤维素3～7份，复配羧甲基纤维素钠2～4份，小苏打1～2份，黄原胶0.5～1.5份，卡拉胶0.5～1.5份，碳酸氢铵0.4～0.8份，皂荚糖胶0.4～0.8份，刺槐豆胶0.2～0.4份；

所述牡蛎马铃薯蛋卷的制备方法，包括步骤：

S1、马铃薯泥的制备：将310～380重量份马铃薯置于相对湿度为0％，风速7～8m/s，180～220℃烘烤0.9～1.1h，冷却至室温后去皮，切成马铃薯块，用压面机挤压2～4次，将挤压后的马铃薯泥置于相对湿度为0％，风速10～11m/s，165～175℃烘烤5～15min，得到烘烤的马铃薯泥；所述压面机为北格第五代饸烙面机，所述饸烙面机的底板厚度为1.8mm；

S2、打浆：将15～25重量份棕榈油、15～25重量份鸡蛋液和15～25重量份淡奶油混合，用打蛋器搅打均匀，得到乳化浆；