[发明专利]一种米曲酱腐乳的制备工艺

权利要求书

1.一种米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入凝固剂，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×10³︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90～120d，得到成品。

2.根据权利要求1所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的凝固剂为谷氨酰胺转氨酶。

3.根据权利要求2所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(2)中豆浆的pH为6.0～8.0，温度为50～55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3～0.8U/g蛋白质。

4.根据权利要求1所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中霉豆瓣发酵温度为32～37℃，发酵时间为3～4d。

5.根据权利要求1所述的红曲酱腐乳米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，白坯与霉豆瓣的质量比为140︰16。

6.制备工艺根据权利要求1所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中米曲的制备工艺，包括以下步骤：

步骤一、将米曲霉接种在PDA斜面培养基上，在28～30℃培养1～2d，将米曲霉活化；

步骤二、将活化的米曲霉接种在液体培养基中，在28～30℃摇床培养48～72h；

步骤三、将菌液蒸好的米饭中搅拌均匀，培养3～5d，直至米粒呈黄色后，干燥粉碎成粉末。

7.根据权利要求6所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤二中的液体培养基包括，玉米粉4.5％，豆粕粉2.3％，MgSO₄·7H₂O 1.5％，K₂HPO₄·3H₂O 0.1％和水pH为5.4。

8.根据权利要求6所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤三中粉末过80～120目筛。

9.根据权利要求1所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(4)中辛香料，按照质量份包括：辣椒面7～12份、五香粉0.5～1.2份。

10.根据权利要求1所述的米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，所述步骤(3)中切成小块的豆腐大小为3cm×3cm×2cm。