[发明专利]一种米曲酱腐乳的制备工艺

说明书

本发明公开了一种米曲酱腐乳的制备工艺，包括以下步骤：(1)豆浆的制备：将大豆清洗、浸泡，将浸泡好的大豆加水打磨成浆；(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入凝固剂，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；(3)霉豆瓣的发酵：将蚕豆经过浸泡、晒干后，将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，形成霉豆瓣；(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置。本发明酿造腐乳制备工艺更加简便，不需要手工将前期白坯发酵产生的菌丝搓包在白坯上和腌坯工艺，使腐乳发酵工艺更加简单，更容易工业化制备，同时豆腐与霉豆瓣共同发酵，其风味更加醇厚。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种米曲酱腐乳的制备工艺。

背景技术

腐乳是我国众多发酵型豆制品中的一种，具有1500多年的历史。腐乳营养丰富，味道鲜美，按色泽风味可以分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和各种花色腐乳；按规格形状又可分为太方腐乳、行方腐乳、醉方腐乳、中方腐乳、棋方腐乳、精醉方腐乳；根据其菌种类型可以分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳以及无菌腐乳等。通过微生物发酵，克服了大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足，大大提高了消化率和生物价均，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。

现有技术中，腐乳的制备包括以下步骤：

(1)豆腐坯制作：选取健康大豆，经泡豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压制成形，切块制成豆腐坯；

(2)前期发酵：将毛霉菌菌种接种在豆腐坯上，将完成接种的豆腐坯码放在培养盘上，发酵至豆腐坯的表面形成的菌丝；

(3)腌坯：将豆腐坯表面的菌丝通过手搓包住豆腐坯，将其放入缸中，每摆一层豆腐撒一层盐，加入盐水和酒再腌制；

(4)后期发酵：将腌制好的腌坯沥干盐水，装入坛内，并加入调味料进行发酵。

现有腐乳制备工艺前期发酵、腌坯和后期发酵均需人工进行操作，工艺较为繁琐，人工成本较大，不适合工业化生产。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种米曲酱腐乳的制备工艺，本发明可以减少腐乳制备的人工操作步骤，更有利于工业化生产。

本发明采用的技术方案如下：

一种米曲酱腐乳的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)豆浆的制备：选取健康大豆，经过清洗，在20～30℃水中浸泡8～10h，将浸泡好的大豆加水打磨成浆，将豆浆过60～80目纱布过滤，取滤液煮5～10min，得到熟豆浆；

(2)豆腐的制备：将熟豆浆中加入凝固剂，搅拌混合均匀，保温1～2h，冷却压制得到豆腐，将豆腐切成小块得到白坯；

(3)霉豆瓣的发酵：选取健康蚕豆，经过浸泡、晒干后，按照质量比5×10³︰1将蚕豆与米曲混合，放入发酵缸中密封发酵，蚕豆表面形成菌丝，形成霉豆瓣；

(4)腐乳发酵：按照一层白坯一层霉豆瓣的方式，装入陶罐中再次进行发酵，所述白坯的表面均布有盐和辛香料，密封在阴凉处放置90～120d，得到成品。

进一步的，所述步骤(2)中的凝固剂为谷氨酰胺转氨酶。

进一步的，所述步骤(2)中豆浆的pH为6.0～8.0，温度为50～55℃，谷氨酰胺转氨酶添加量为0.3～0.8U/g蛋白质。

进一步的，所述步骤(3)中霉豆瓣发酵温度为32～37℃，发酵时间为3～4d。