[发明专利]一种无蛋蛋糕及其制备方法

说明书

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种无蛋蛋糕及其制备方法。具体为以豌豆分离蛋白代替鸡蛋，不加乳化剂制成的蛋糕。本发明采用豌豆分离蛋白替代鸡蛋，通过加入黄原胶，提高豌豆分离蛋白的发泡能力，营养价值高、致敏性低，不含乳化剂，不仅可以满足鸡蛋过敏消费群体的需求，而且健康营养，在质构和口感上均接近有蛋蛋糕。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种无蛋蛋糕及其制备方法。

背景技术

蛋糕是一类具有松软质地、湿润口感、香甜可口的焙烤食品，蛋糕的成分通常包括鸡蛋、面粉、白砂糖、食用植物油、奶粉、乳化剂、膨松剂和水分保持剂等，具有高油脂、高水分、高蛋白、浓香、含糖的特性，经烘焙加工后其含水量一般大于15％。作为糕点类食品的主要品种之一，蛋糕不仅营养丰富、质地蓬松、艺术性高、便于消费，而且在烘烤类制品中，蛋糕的销量仅次于面包，一直以来深受消费者的喜爱。

然而，鸡蛋本身也是八大主要过敏食物之一，流行病学调查表明，鸡蛋过敏占儿童及婴幼儿食物过敏的35％，占成人食物过敏的12％。另外，由于各种健康问题，一些消费者无法享受用鸡蛋制作的传统蛋糕，这些都增加了对无蛋蛋糕的需求。

豌豆(Pisu msativum L.)又称麦豌豆、寒豆、蚕豆等，是一种营养性食品。我国是全世界第二大豌豆生产国，在世界豌豆生产中占有极其重要的地位；粮食豌豆主要用于生产淀粉，而蛋白质作为副产品大部分被用作低附加值的饲料。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无蛋蛋糕及其制备方法，具体技术方案如下：

一种无蛋蛋糕，以豌豆分离蛋白代替鸡蛋，不加乳化剂制成的蛋糕。

具体地，以重量分数计，所述无蛋蛋糕包括32％糖、30％低筋粉、18％牛奶、3％-5％的豌豆分离蛋白、1％-3％黄原胶、1.0％泡打粉、10％食用油和余量水。

优选地，以重量分数计，所述无蛋蛋糕包括32％糖、30％低筋粉、18％牛奶、3.3％-4.0％的豌豆分离蛋白、1.5％-2.0％黄原胶、1.0％泡打粉、10％食用油和余量水。

所述无蛋蛋糕的制备方法包括混合原料、搅拌、灌模成型、烘烤。具体包括以下步骤：

(1)原料称重、混合；

(2)搅拌步骤(1)所得混合物至混合均匀；

(3)将步骤(2)所得面糊灌模成型；

(4)将步骤(3)所得面糊烘烤，制得所述无蛋蛋糕。

所述搅拌直至混合物混合均匀顺滑；时间不宜过长，否则会影响成品的感官品质。

所述烘烤在180℃条件下进行20min。

本发明的有益效果为：

(1)本发明采用豌豆分离蛋白替代鸡蛋，豌豆分离蛋白(PPI)质量分数占干豌豆的21-25％，赖氨酸的质量分数高达1.5％；豌豆蛋白营养价值高，是一种比较理想的植物蛋白，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近；同时，豌豆蛋白的低致敏性优点可以满足鸡蛋过敏消费群体的需求；除此之外，豌豆蛋白还能提高蛋糕拉伸阻力，提升蛋糕的口感与质构，使更多的消费者乐于接受，满足不同消费者的需求。

(2)本发明通过加入黄原胶，提高了豌豆分离蛋白的发泡能力，使获得的产品在质构上接近有蛋蛋糕。

(3)本发明提供的蛋糕不含乳化剂，减少了食品添加剂的含量，更加健康。

具体实施方式

本发明提供了一种无蛋蛋糕及其制备方法，下面结合实施例对本发明做进一步的说明。

实施例

按照下述步骤制备无蛋蛋糕：