[发明专利]一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物

说明书

本发明公开了一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物，其原料包括罗汉果甜味剂、白糊精，苦味抑制剂和功能性提取物；所述苦味抑制剂包括单磷酸腺苷、阿魏酸、磷脂酸、单宁酸、乳酸锌；所述功能性天然提取物包括金银花提取物、玫瑰茄提取物、桑叶提取物、薏苡仁提取物的一种或多种组合。本发明通过将复配原料与苦味物质在舌头细胞的苦味受体位点发生竞争性结合，导致舌头对苦味的刺激大大降低，从而可有效的掩蔽罗汉果甜味剂给口腔带来的苦味。而且通过加入功能性提取物，在抑制苦味的同时，还不会对罗汉果特殊的甜味产生影响和屏蔽，保持了罗汉果饮品的特殊风味和口感，拓展了罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，涉及一种甜味剂的复配方法，具体为一种保持罗汉果风味的甜味剂复配组合物。

背景技术

罗汉果特产于广西的一种葫芦科藤本植物，具有清热解毒，止咳化痰的功效，可用于治高血压等症。罗汉果含甜味物质罗汉果甜苷(皂苷)，是三萜类葡萄糖糖苷，食用安全、甜度高、热量小等特征，甜度为蔗糖的260倍，热量仅为蔗糖的1/50，目前已从罗汉果总提取出20多种不同的皂苷成分，它们的区别主要是苷元3位和24位连接的葡萄糖链不同。考察罗汉果皂苷的结构与味觉的关系可以发现，其口味的苦与甜是由苷元所连接的葡萄糖残基数目所决定的，而糖链上葡萄糖残基相互的不同位置只能改变皂苷的相对甜度。苷元本身是苦味的，而苷元的3位和24位连接的葡萄糖残基总数为1～3个时是苦味的(苦苷)，连接4～6个葡萄糖的皂苷则都是强甜味的(甜苷)，从罗汉果中提取作为甜味剂使用的罗汉果总皂苷正是含有4～6个葡萄糖的皂苷的混合物。尤其以罗汉果皂苷V含量最高，一般为总量的30～60％，因而使其成为衡量罗汉果品质的标准。

在罗汉果皂苷生产中不可避免地会有少量含葡萄糖残基较少的苦味皂苷产生，并被做为次品甚至废弃物遗弃，同时受天气及植株营养消耗等因素影响每年采收季末会有大量罗汉果无法成熟，成为所谓的滞长果或苦果，这部份果实含有大量以罗汉果皂苷II_E为主的苦味皂苷。这就直接导致罗汉果甜味剂带有不同程度的苦味，尤其是后苦味表现更为明显。

目前针对罗汉果甜味剂苦味的处理方法主要手段是在种植管理及优果选果，对已经有较重的苦味的罗汉果甜味剂的处理方法只有少量报道。

CN108378341A公开了一种复合天然甜味剂组合物，其为甜菊糖苷和甜菊提取物、罗汉果提取物、甘草酸和单葡萄糖醛的组合物，其除了具有罗汉果提取物，还有大量甜味添加剂，实际上虽然能够遮蔽苦味，但由于加入了大量的其它甜味成分，罗汉果提取物，或者罗汉果甜味剂只是其配方中很少的一部分，不可避免地影响了罗汉果本身的天然风味，其实际上只能是一种复配的甜味剂组合物，而不是真正意义上的“罗汉果甜味剂”组合物。而且这种复配的添加了高效甜味剂的产品往往除了甜味，一般会便随显现出含有苦味、金属味、涩味、像甘草精等等的变质味道。

CN106072424A公开了一种罗汉果甜苷为主的复配甜味剂，其同样加入了很多本身带有甜味的添加剂，虽然抑制了苦味，但只能提供一种味道类似于蔗糖的组合物产品。类似地，专利文献CN104996970A，CN104059959A，CN109890220A，CN103402374A都设计添加了非罗汉果的甜味添加剂的组合物，在抑制苦味的同时，也不可避免地抑制了罗汉果特殊的风味。

上述专利中的甜味剂复配组合物虽然能够抑制苦味，但同时不可避免地都会对甜味产生了抑制或者说屏蔽的作用，对于希望获得单一罗汉果特殊风味的产品来说，一般仍采用较为繁复和昂贵的分离提纯的方法才能获得单一罗汉果风味的产品。目前仍缺乏一种行之有效，简单方便，成本低廉地获取具有罗汉果特殊风味的产品。所以开发一种可以改善带有苦味罗汉果甜味剂口感的方法，从而有效的改善罗汉果甜味剂的滋味和口感，拓展罗汉果甜味剂的应用范围和领域，提升罗汉果甜味剂的产品价值，就显得极为重要。

发明内容