[发明专利]一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法

说明书

本发明提供了一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；(4)将包衣材料搅拌均匀并溶解，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30‑60s后捞出烘干后即得。本发明所述的耐水煮缓释火锅调味块的制备方法利用微胶囊包埋技术与压块包衣技术相结合制备得到，材料均为食品级材料，符合食品安全法规。

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，尤其是涉及一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法。

背景技术

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。

目前应用于火锅领域的调味料中含有辣椒、老姜、花椒、八角等辛香料；有鸡精、味精、豆瓣酱、食用油等基本原料。还有鸡粉、肉膏和麻辣油等香精成分。在煮制过程中，香气和香味等成分很容易因高温而损失，所以急需开发一款耐水煮型的调味块，在煮制火锅过程中香气香味能匀速缓慢释放，使得在整个就餐期间风味强度很大。食用香精香料广泛应用于休闲食品、肉类食品和调味品等产品中，能够提升食品的香味与口感。常见的香精油大都由醇、醛、酸和酯等物质组成，这些物质都具有较低的沸点，在其加工和储存过程中容易损失，且许多物质都含有不饱和键，因此它们易于挥发、发生氧化降解或者与其他物质发生化学反应，造成品质的下降，包覆技术具有保护物质免受环境条件影响，延长挥发性物质存储时间，隔离不可混合的化合物等优点，因此该技术是解决香料香精损失的有效途径。

目前急需开发一款耐水煮型的调味料产品，经过包埋技术处理实现耐水煮的功能特点，应用于火锅领域。

发明内容

有鉴于此，本发明旨在提出一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，用微胶囊包埋技术和压块技术结合，再包衣进行耐煮火锅调味块，提高了香精油的耐水煮时间，能够使得香精产品在火锅煮制过程中具有耐水煮缓慢释放的特性。

为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：

一种耐水煮缓释火锅调味块的制备方法，包括如下步骤：

(1)将包埋吸附基质材料分散均匀后加水搅拌溶解，再加入香精，均质后制成乳状液，形成包合物；

(2)在所述的包合物中加入玉米淀粉，将乳状液分散变成粉末状态，再加入火锅调料，混合均匀后得到火锅调味料；

(3)在所述的火锅调味料中加入成型材料，混合均匀后进行压块成型，得到所述的火锅调味块；

(4)将包衣材料搅拌均匀溶于水中，形成包衣液，然后将所述的火锅调味块放入所述的包衣液中，浸泡30-60s后捞出烘干后得到所述的耐水煮缓释火锅调味块。包衣材料在一定程度上增强膜的柔韧性，这些物质一旦遇水溶解，即可在膜上形成无数微孔。

进一步，所述的包埋吸附基质材料为β环状糊精、改性淀粉、多孔淀粉或麦芽糊精的至少一种；优选的，所述的包埋吸附基质材料包括β环状糊精与改性淀粉，β环状糊精与改性淀粉的质量比为3-50：1-20。

进一步，所述的香精为香精油、鸡肉粉、牛肉膏、麻辣油、番茄香精或菌菇香精中的至少一种；所述的香精为油状香精、粉体或半固体香精中的至少一种；所述的火锅调料为绵白糖、鸡精、食盐、香辛料或火锅底料中的至少一种。