[发明专利]一种用于植物肉的素牛肉风味粉的制备方法

权利要求书

1.一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)、将小麦肽粉与植物油，加水熬煮后，降温，酶解，得酶解液；

2)、向酶解液中添加植物提取物，辛香料；进行美拉德反应，过滤后得到素牛肉汤；

3)、向素牛肉汤中加入变性淀粉、食用盐、麦芽糊精；然后进行喷雾干燥，获得素牛肉风味粉。

2.根据权利要求1所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述植物油为菜籽油、椰子油、芝麻油的一种或两种以上。

3.根据权利要求1所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述植物提取物为藕提取物、香菜提取物、豌豆提取物的一种或两种以上。

4.根据权利要求1-3任一项所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述辛香料为生姜粉、姜黄粉、丁香粉、牛肝菌粉、大茴粉、小茴粉、砂仁粉、罗勒粉的一种或两种以上。

5.根据权利要求1所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述的步骤1)中小麦肽粉、植物油、水三者的质量比为：10-30份：5-20份：50-85份；蒸煮时间为0.5-2h；酶的添加量为小麦肽粉、植物油、水质量总和的0.1-1％；酶解时间1h，酶解温度为：55℃。

6.根据权利要求5所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述的步骤1)酶解步骤的酶为：脂肪酶。

7.根据权利要求4所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：步骤2)中酶解液与植物提取物，辛香料的质量比为：酶解液：40-100份；植物提取物：10-40份；生姜粉0.1-2份：姜黄粉0-2份：丁香粉0.1-2份；牛肝菌粉1-6粉；大茴粉0-6份；小茴香粉0-2份；砂仁粉0-2份；罗勒粉2-10粉。

8.根据权利要求1所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述美拉德反应的反应条件为：98℃保温1.5h。

9.根据权利要求3所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述植物提取物的制备方法为：藕提取物主要是通过鲜藕粉碎后经纤维素酶及淀粉酶酶解，再经核酸酶及脱氨酶酶解，制备藕提取物；香菜提取物主要是通过利用新鲜的香菜，经过旋转压缩过滤得到香菜提取物；豌豆提取物主要是豌豆通过炒制后蒸煮得到豌豆提取物。

10.根据权利要求9所述的一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，其特征在于：所述的藕提取物的制备方法为：鲜藕粉粹后，添加纤维素酶0.5％(质量百分比)，淀粉酶2％(质量百分比)，酶解温度55℃，酶解1.5h；然后升温至65℃，添加核酸酶0.3％(质量百分比)，脱氨酶0.5％(质量百分比)，酶解2h，灭酶后备用；

所述的香菜提取物的制备方法为：新鲜的香菜，清洗干净，利用搅碎机绞碎后，采用旋转式压缩过滤机，旋转压缩、采用100网目微孔机械过滤。得到的液体为香菜提取物，备用；

所述的豌豆提取物的制备工艺为：豌豆清洗后，在炒酱锅中130℃炒制，粉粹，加入水1：1，放入高压灭菌锅蒸煮，121℃，1h，取出后，打浆；得到豌豆提取物，备用。