[发明专利]一种用于植物肉的素牛肉风味粉的制备方法

说明书

本发明涉及一种用于植物肉的素牛肉风味粉的制备方法，该素牛肉风味粉是以无动物源的小麦肽粉、植物油、植物提取物、辛香料等为主要原料制备而成的天然调味料。本发明提供了素牛肉风味粉的制备方法，包括如下步骤：炖卤、酶解、美拉德温和反应增香、过筛、乳化、喷粉；本发明制得的无动物源素牛肉风味粉，呈现出逼真的炖卤牛肉的色、香、味，香气浓郁、香味醇厚，融合鲜甜感、饱满感、持久感及圆润感的复合肉质感及汤感，营养成分丰富。

技术领域

本发明涉及一种素牛肉风味粉的制备方法，具体涉及一种用于植物肉的素牛肉风味调味粉的制备方法。

背景技术

食品行业正在经历一场变革，面对环境、资源、健康等事关生存的紧要问题。“植物肉”进入大众的视野，它可以缓解畜牧业生产造成的毁灭性的森林砍伐、水污染和温室气体排放。随着“植物肉”概念的持续火热，由植物制成的“植物肉”，能在不破坏环境的情况下，怎么样可以做成更接近真实肉类的香气香味，成为目前急需解决的问题。

为了克服上述问题，本发明以小麦肽粉为蛋白原料，以植物提取物为主要的碳源，进行温和美拉德增香反应，以风味产品为导向，开发具有自主知识产权的植物蛋白酶催化应用技术，建立原料蛋白的酶解产物与碳源反应生产植物蛋白肉主要香味物质的生物技术。生产的天然素牛肉风味粉，可应用于灌制、挤压和重组三种工艺制备的植物蛋白肉中，在像真性、特征性香味及浓郁饱满度达到肉类食品化程度。对于国内植物肉的推广，工业的可持续发展具有重要意义。

小麦肽粉，是从小麦蛋白粉中提取的蛋白质，再经过定向酶切技术获得的小分子多肽物质。其组成氨基酸种类齐全，富含小分子活性多肽，营养价值高。植物提取物是以能提升肉香的食材为原料，经过酶法提取，得到的植物提取液。保留了食材中富含的呈香呈鲜成分。辛香料的加入，能有效提升产品的逼真炖牛肉香气。

发明内容

本发明的目的是针对植物肉存在的风味缺陷，在提升像真性、特征性香味等方面的改进，提供了一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，制得的素牛肉粉不仅呈现出逼真的炖卤牛肉的色、香、味，香气浓郁、香味醇厚，融合鲜甜感、饱满感、持久感及圆润感的复合肉质感及汤感，营养成分丰富。

本发明采用的技术方案如下：

本发明提供了一种用于植物肉的天然素牛肉风味粉的制备方法，包括如下步骤：

1)、将小麦肽粉与植物油，加水熬煮后，降温，酶解，得酶解液；

2)、向酶解液中添加植物提取物，辛香料；进行美拉德反应，过滤后得到素牛肉汤；

3)、向素牛肉汤中加入变性淀粉、食用盐、麦芽糊精；然后进行喷雾干燥，获得素牛肉风味粉。

所述植物油为菜籽油、椰子油、芝麻油的一种或两种以上；

所述植物提取物为藕提取物、香菜提取物、豌豆提取物的一种或两种以上；

所述辛香料为生姜粉、姜黄粉、丁香粉、牛肝菌粉、大茴粉、小茴粉、砂仁粉、罗勒粉的一种或两种以上；

优选地，所述的步骤1)中小麦肽粉、植物油、水三者的质量比为：10-30份：5-20份：50-85份；蒸煮时间为0.5-2h；酶的添加量为小麦肽粉、植物油、水质量总和的0.1-1％；酶解时间1h，酶解温度为：55℃。

优选地，所述的步骤1)酶解步骤的酶为：脂肪酶。

优选地，步骤2)中酶解液与植物提取物，辛香料的质量比为：酶解液：40-100份；植物提取物：10-40份；生姜粉0.1-2份：姜黄粉0-2份：丁香粉0.1-2份；牛肝菌粉1-6粉；大茴粉0-6份；小茴香粉0-2份；砂仁粉0-2份；罗勒粉2-10粉。

优选地，所述美拉德反应的反应条件为：98℃保温1.5h。