[发明专利]一种馥雅香型白酒的生产方法

说明书

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种馥雅香型白酒生产方法。本发明的方法包括固态发酵白酒酿造、基酒处理、勾调这三个主要步骤。本发明最突出的特点是，在馥雅香窖池中发酵糟醅，面糟作为丢糟，回糟作为下一轮面糟；中部第一糟、中部第二糟、底糟进行加粮拌和、装甑、蒸酒蒸粮、打量水、摊晾、下曲（多曲种混合）、堆积、二次加曲、入窖，作为下一轮的面糟继续发酵。本发明的生产工艺中，始终保持有一个窖池的发酵粮醅在堆积区进行发酵，带起开当天要蒸馏的窖池出净酒醅后，将堆积区粮醅进行二次加曲入窖发酵，减少了开窖后的敞窖时间。由于其用曲的多样性，专用发酵窖池，特殊的二次加曲工艺形成了曲酒的特殊风格。

技术领域

本发明涉及白酒生产技术领域，具体涉及为一种馥雅香型白酒的生产方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的不断提高，白酒产业结构不断调整，区域性酒文化不断交融，相互渗透。原有的地方白酒生产方式已经逐渐不能满足消费者的需求，对白酒生产的创新需求更加明显，山东省白酒在芝麻香型白酒的基础上逐步创新发展，浓芝兼香、浓酱芝兼香等新的白酒形式逐步形成市场规模，复合香型白酒的市场需求明显增加；目前的复合香型白酒主要以单一香型的生产储存，后期勾调而成，由于非共同发酵形成，其勾兑后由于其酸酯平衡由于不同的香型勾兑容易形成口感变化，而馥雅香型白酒有效避免了这种现象，因其从发酵环境，到蒸馏原酒，其酸酯平衡均为自然发酵、自然蒸馏而成，其酸酯平衡稳定，香味物质丰富，充分融合，口感更加舒适。

当前复合香型白酒生产多以勾调为主，其缺陷在于非共同发酵成香的复合香型白酒往往品评上会发生味感分离；

因此，需要针对上述的缺点，发明一种馥雅香型白酒生产工艺，进行香型白酒生产工艺融合创新，进行发酵产香。发酵产生的多香气融合解决了勾调产生的多香气融合的分离感，形成了一种酒体绵柔，香气多样性，但是香气融合自然的馥雅香型白酒。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种无须不同香型勾兑融合、直接从发酵产生更加丰富的香味物质，且具备有香型融合勾兑白酒特点，使饮用更加舒适的馥雅香型白酒的生产方法。

本发明所提供的馥雅香型白酒的生产方法包括以下的步骤：

固态发酵白酒酿造、基酒处理、勾调；具体为：

(1)固态发酵白酒酿造：

S1：以谷物和/或杂粮为原料，粉碎，拌匀，两次润料后备用；清蒸辅料至无异味备用；

S2：窖池内从上到下依次为面糟、回糟、中部第一糟、中部第二糟、底糟；

面糟是馥雅香酒醅在蒸酒装置中蒸酒后做丢糟处理；

回糟是馥雅香酒醅在蒸酒装置中蒸酒后回糟作为下一轮面糟；

中部第一糟和中部第二糟、底糟进行有粮拌和，是将出窖馥雅香酒醅及S1中粉碎后的原料、清蒸后的辅料拌和，保持疏松，装甑、蒸酒；

蒸酒时按面糟、回糟、中部第一糟、中部第二糟、底糟的层级进行，取酒头，摘取曲酒，分层级储存，得到原酒，尾酒一部分回窖发酵和剩余部分留到下一个班回到其所对应层的甑锅进行复蒸取酒。

S3：将S2原料蒸完酒后的原料继续蒸粮，直至原料中的淀粉糊化，蒸煮；

S4：蒸粮结束后，加打量水后，摊凉粮醅，冷却，在原料中加入馥雅香专用曲和高温曲，翻拌均匀，收堆，堆积，待堆积升温后二次摊凉，降温后加入中温曲，入窖发酵；

将S2中的回糟蒸馏后，加打量水摊凉，降温后加入中温曲，入窖，入窖时平窖、踩窖，发酵；

(2)基酒组合处理：

S5：采用绍兴陶坛所储存馥雅香基酒，且该基酒在储存过程中，储存第二年对基酒品评分级，同时对同层同级曲酒进行相应的勾调；