[发明专利]一种枸杞果酒的生产方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种枸杞果酒的生产方法。该生产方法，包括：1.原料：选用枸杞鲜果或枸杞干果为原料；2.打浆：获得枸杞汁；3.酶解；4.分离：获得澄清枸杞汁和不溶性果肉；5.超滤：获得超滤枸杞汁和截留液；6.发酵：以超滤枸杞汁，或者，超滤枸杞汁和不溶性果肉的混合物为发酵原料，并将酒脚与酒液分离；7.陈酿；8.下胶、粗滤、精滤、灌装，获得枸杞果酒。该生产方法，有效降低发酵过程中形成的高级醇含量，提高酒体品质、稳定性以及保健功能，提高原料的综合利用率。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种枸杞果酒的生产方法。

背景技术

枸杞，又称枸杞子、红耳坠，是茄科小灌木枸杞的成熟子实。枸杞子药食同源的历史悠久，是驰名中外的名贵中药材，有延衰抗老的功效。枸杞中类胡萝卜素的总量约为302.5mg/100g，其中，80％的类胡萝卜素是玉米黄质及其酯类；具体的，在期刊《植物资源与环境》中发表的文章《枸杞子中类胡萝卜素的组成及含量》里，公开了枸杞中类胡萝卜素的含量，其中，玉米黄素的含量是2.41mg/100g，玉米黄质单棕榈酸酯的含量是11.6mg/100g，玉米黄质双棕榈酸酯的含量是228.85mg/100g，玉米黄质及其酯类的总量达到242.86mg/100g。另外，干制枸杞子中含有12％的蛋白质、多种氨基酸、多糖、黄酮，并含有甜菜碱、玉米黄质、酸浆果红素等特殊营养成分，具有非常好的保健功效。

目前来说，枸杞可加工成枸杞酒、枸杞粉、枸杞饮料及其保健食品等。

专利号为CN02142889.1的发明专利公开了枸杞酒的生产方法，包括以下工艺步骤：A.将破碎后的鲜枸杞加入果胶酶裂解，然后进行发酵，得到枸杞发酵酒；B.将干枸杞、红枣、甘草与水配比，提取精提液；C.将A得到的枸杞发酵酒与B得到的精提液经混合调配、热处理后静置陈酿，然后采用混合下胶法对酒体进行澄清稳定化的处理，得到枸杞酒；通过上述技术方案生产的枸杞酒，并非纯发酵枸杞酒。

申请号为201010515118.X的发明专利申请公开了枸杞发酵酒前处理方法，包含用超滤的方法去除枸杞汁中的蛋白质，然后再接种酵母进行酒精发酵，从而降低高级醇含量，进而提高枸杞发酵酒的品质；该方法虽然使用了超滤的方法处理枸杞汁，降低了枸杞酒中的高级醇含量，但是，枸杞酒中的多糖含量并没有得到提高。

申请号为201811133123.7的发明专利申请公开了一种以鲜枸杞为原料，经二次发酵酿造的半甜利口型枸杞果酒的生产方法；该方法先对鲜枸杞进行厌氧处理，再采用缺氮留糖发酵和乳酸菌发酵相结合的酿造工艺进行酿制；该工艺照搬葡萄酒的工艺，与枸杞酒的实际情况不符。

申请号为201310175804.0的发明专利公开了一种枸杞鲜果原浆发酵酒及其制备方法，即，将枸杞鲜果经分选清洗、分段压榨、酶解、高温瞬时灭菌、冷藏、超滤浓缩、发酵、陈酿、过滤、调配灌装等一系列工序，制备出一种枸杞鲜果原浆发酵酒；而该发明中，超滤的作用是进行浓缩，使糖度达到220g/L。

另外，果酒的酿造过程中都有下胶工艺，以吸附脱除酒体中的蛋白质等不稳定成分，增强酒体的胶体稳定性；而枸杞中的蛋白质含量比较高，现有工艺都是在发酵后期的稳定化处理阶段通过下胶脱除，并没有对蛋白质进行有效的回收利用，造成了极大的浪费；同时，现有技术生产的枸杞果酒中枸杞多糖含量也较低，影响了枸杞果酒的口感和营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种枸杞果酒的生产方法，所获得的枸杞果酒，高级醇含量低、枸杞多糖含量高、酒体稳定。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下。

一种枸杞果酒的生产方法，包括以下步骤：

(1)原料：选用枸杞鲜果或经过复水处理的枸杞干果为原料；具体的，挑选表面无机械损伤、病虫斑、霉烂变质的枸杞鲜果，用清水喷淋冲洗、沥干，或者，将枸杞干果进行清洗，按枸杞鲜果的烘干失水比例进行复水处理；