[发明专利]一种冰鲜笋及其制备工艺

说明书

本发明属于食品加工领域，公开了一种冰鲜笋及其制备工艺，其制备工艺包括对新鲜竹笋的清洗、可食用膜的喷涂、气调保鲜包装、辐射保鲜处理及冷藏等步骤，通过本发明工艺制备的冰鲜笋仍能保持新鲜竹笋特有的嫩黄色光泽，同时还留存了竹笋特有的清甜味，食用口感更佳，营养流失更少。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种冰鲜笋及其制备工艺。

背景技术

竹笋属禾本科多年生常绿植物，其可食部分味道鲜美、营养丰富，一直深受大众的喜爱。竹笋中富含蛋白质、胡萝卜素、多种维生素、磷等无机盐和有益健康的18种氨基酸，其纤维素含量高，在肠内可以减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动、促进消化吸收等，是一种具有养生保健功能的蔬菜，具有减肥、防肠癌、降血脂等多种功能，成为了越来越多的健康人士的选择。

竹笋是竹子的幼芽和幼茎，组织鲜嫩、新陈代谢旺盛，然而新鲜的竹笋难以保存，且季节性强，为了使竹笋保存更长，现有技术中主要采用下列几种方式保存：一种是脱水加工为笋干，食用时先用水浸泡，这种加工方法会使得竹笋失去了新鲜竹笋原有的清甜味，和脆爽的口感；另一种是预处理后通过液氮等急速冷冻，然而通过上述方法均会时竹笋在长期存放过程中颜色暗淡，营养流失，不再具有新鲜竹笋嫩黄与清甜的口感。因此，我们急需研发出一种存放过程中颜色不暗淡、口感新鲜、营养不流的加工工艺。

发明内容

为解决以上问题，本发明提供了一种冰鲜笋及其制备工艺。按照本发明的方法处理竹笋能保持鲜竹笋嫩黄色的光泽与清甜的口感，还能使维持住竹笋中丰富的营养成分。

竹笋在生长过程中，部分细菌侵入到竹笋体内，同时在加工过程中也容易引起微生物的污染，而使竹笋特有的清甜气味逐渐消失进而产生酸臭味。为了杀死竹笋表面的各种病原菌，在竹笋的加工过程中采用了辐射保鲜技术，对包装的笋段用⁶⁰Co的γ射线进行辐照，射线的穿透力强，能抑制其中微生物的生长。

采摘后的竹笋极易老化，这主要是由木质素不断合成，纤维素含量不断增加，使得竹笋的可使用率逐渐降低，在贮存前期尤为明显，因此需要对刚采摘的新鲜竹笋立即进行处理，抑制竹笋木质化和纤维素增加的过程。本发明将还原剂维生素C加入成膜液中，喷洒在竹笋表面形成一层致密的薄膜，能够隔绝氧气，同时吸收竹笋中残留的氧气，抑制竹笋中苯丙氨酸解氨酶与过氧化物酶的活性，从而有效抑制竹笋的木质素与纤维素的合成，延长鲜竹笋的保存期限。

然而，发明人在试验过程中意外的发现，通过对竹笋喷涂可食用膜不仅能抑制竹笋的木质化和纤维素化，还能够保持竹笋的色泽与营养成分。

为达到上述目的，本发明提供的方案为：

一种冰鲜笋的制备工艺，该工艺包括以下步骤：

①取新鲜竹笋，加盐清洗3-5次后，切段得笋段备用；

②取维生素C溶液加入成膜液中，并将其均匀喷涂于笋段，得被膜笋段备用；

③将被膜笋段进行气调保鲜包装，得包装笋段备用；

④在0℃-5℃范围内，对包装笋段用⁶⁰Co的γ射线进行辐照，然后低温冷藏，即得所述冰鲜笋。

进一步的，所述步骤①中笋段长度为10-15cm。

进一步的，所述步骤②中维生素C溶液的百分浓度为3%-5%。

进一步的，所述步骤②中成膜液由大豆蛋白、甘油、壳聚糖和水制成。

进一步的，所述成膜液的制备方法为：将大豆蛋白、甘油和壳聚糖按质量比为（10-15）：（7-9）:（1-2）的比例溶于水，充分搅拌，得到成膜液。

进一步的，所述大豆蛋白、甘油和壳聚糖的质量比为12：8：1。