[发明专利]苦瓜全果降糖粉及其制备和在糖尿病人专用食品中的应用

说明书

本发明公开了一种苦瓜全果降糖粉及其制备和在糖尿病人专用食品中的应用，包括采用多重苦味修饰的方法来降低苦瓜的苦度，所述多重苦味修饰包括苦味的抑制、吸附和包埋。同时也公开了一种按上述方法制得的多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉。本发明采用多种苦味修饰方法联合，可以大幅度降低苦味，而不破坏苦瓜的活性物质；同时制备过程采用吸附和包埋的方式更有利于活性成分的保存，提高了产品的营养和活性。本发明所提供的多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉以苦瓜全果为原料，在苦味修饰过程中所添加的辅料有利于血糖控制，发明产品最大程度保留苦瓜活性物质的同时苦度降低了85％以上，且无不良风味引入，可作为降糖功能因子应用于糖尿病人专用食品中。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及苦瓜全果降糖粉及其制备和在糖尿病人专用食品中的应用。

背景技术

苦瓜属葫芦科、苦瓜属植物，是一种药食两用蔬菜，其血糖调节效果已经得到广泛认可，但由于苦瓜的苦味浓烈导致其在产品开发和应用上受到很大限制。苦瓜中的降糖成分包括皂苷、多酚、生物碱、蛋白肽、多糖和纤维类物质，并且降糖活性物质间还存在协同效果，单一的提取物并不能替代苦瓜全果的降糖效果，因此，苦瓜全粉仍然是糖尿病患者辅助降糖膳食补充剂的最佳选择。

申请号为201510703928.0中国发明专利公开了一种苦瓜粉及其制备方法，采用真空冷冻干燥技术对苦瓜进行脱水制粉，制备过程中采用的低温冻干技术，能有效保持苦瓜的风味，使其中营养物质不流失、色泽鲜绿，且该方法最大限度地保留苦瓜的营养成分。该方案虽不破坏苦瓜所含的营养物质，但并未对苦瓜粉的苦味进行任何处理，影响了产品的口感。

申请号为201610015654.0的中国发明专利公开了一种苦瓜粉制备工艺，包括步骤：(1)选料，切成苦瓜片；(2)水焯；(3)去苦：将水焯后的苦瓜片放入密闭的仓库里，通入臭氧，保持1-2小时；(4)微波干燥：采用微波对去苦后的苦瓜片进行干燥，温度为50-60℃，处理1-2分钟；(5)粉碎过筛：将干燥后的苦瓜片在-10-0℃的温度下用粉碎机粉碎成粉状后过80-100目筛，得苦瓜粉；(6)烘干；(7)灭菌包装，即得成品苦瓜粉。该发明的苦瓜粉制备工艺和制备方法简单，成本低，虽然利用水焯和臭氧加速氧化苦瓜中苦味物质来去除了小部分苦味，但却减少了苦瓜的营养成分。

发明内容

为克服现有的技术缺陷，本发明提供了一种既能保留苦瓜的营养成分，又能大幅度消减苦味的多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉的制备方法。

同时，本发明提供了一种低苦度的的苦瓜全果降糖粉，以及应用到糖尿病人专用食品中。

为实现本发明的目的，采用以下技术方案予以实现：

一种的苦瓜全果降糖粉的制备方法，包括：将苦瓜打浆后，加入复合苦味抑制剂，加入苦味吸附剂常压均质，以及加入单独溶解的苦味包埋剂后高压均质，再经喷雾干燥得到多重苦味修饰的苦瓜全果降糖粉。

苦瓜中苦味物质多样，单一的修饰方法不能完全掩盖多种苦味物质共同作用所产生的苦味，因此，本发明通过采用多种修饰途径，建立多重苦味修饰调控技术，可以在消减苦味的同时保持降糖功能因子的稳定性。

进一步地，包括以下步骤：

S1：制浆：苦瓜清洗干净后去籽，打浆得到苦瓜全果浆；

S2：苦味抑制修饰：在步骤S1所得的苦瓜全果浆中加入复合苦味抑制剂，混匀得到第一重苦味修饰的苦瓜全果浆；

S3：苦味吸附修饰：在步骤S2所得的第一重苦味修饰的苦瓜全果浆中加入苦味吸附剂，混合均匀后常压均质得到第二重苦味修饰的苦瓜全果浆；

S4：苦味包埋修饰：将苦味包埋剂溶解于水中，并加入到在步骤S3所得的第二重苦味修饰的苦瓜全果浆中，调整固形物含量到8～15％，在20～40MPa高压下均质乳化后得到第三重苦味修饰的苦瓜全果浆；