[发明专利]一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法

说明书

本发明公开一种油炸食品用裹粉以及利用该裹粉加工鸡腿的方法。本发明提供的油炸食品用裹粉包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。本发明提供的油炸食品用裹粉主要以砂仁粉和面粉为主料，添加适量的淀粉和食盐配制而成，配方结构简单，利用其加工制备砂仁鸡腿，可以有效提高砂仁鸡腿的香味和酥脆度，提高砂仁鸡腿的口感，同时还可以降低砂仁鸡腿的油脂含量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4‑羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种油炸食品用裹粉及利用该裹粉加工鸡腿的方法。

背景技术

砂仁，别名春砂仁，是姜科植物阳春砂Amomumvillosum Lour.、绿壳砂Amomumvillosum Lour.var.xanthioides T.L.Wu et Senjen或海南砂Amomumlongiligulare T.L.Wu的干燥成熟果实，于夏、秋间果实成熟时采收，晒干或低温干燥，使用时打碎生用。砂仁中含有挥发油(如樟脑、龙脑、柠檬烯、乙酸龙脑酯、α-蒎烯等)、黄酮类化合物(槲皮素、槲皮苷、异槲皮苷)、多糖、有机酸(如十六酸、香草酸、硬脂酸、棕榈酸等)、微量元素(如锌、锰、钙、铁等)等成分，药理研究表明，砂仁具有化湿开胃、温脾止泻、理气安胎等功效，是历代常用中药。此外，砂仁味辛且所含的挥发油呈现出浓郁的砂仁香气，日常生活中也常用做食品调味料，添加到菜肴中具有去膻、除腥、增味、增香等作用。

油炸食品主要通过将食品用裹粉挂糊、上浆后经油炸制得，因其酥脆可口、具有浓郁香气、能增进食欲而广受消费者的喜爱。现有的裹粉主要以面粉和/或淀粉为主料，添加适量的食盐、香辛料配制而成。裹粉是影响油炸食品口感、香味、色泽、含油量等性质的重要因素，经裹粉挂糊后的食品，在油炸过程中，受油炸温度、时间等因素的影响，可能会产生反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等对人体健康有害的物质。如何提高油炸食品的口感和降低油炸食品中油脂和反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的含量始终是生产者和消费者所关心的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种油炸食品用裹粉，以解决上述技术问题中的至少一个。

本发明发明人在对传统的裹粉配方进行优化改进的过程中，意外发现，在面粉和淀粉中添加一定量的砂仁粉制得的裹粉用于加工油炸食品，不仅可以有效增加油炸食品的香味，还可以有效提高油炸食品的酥脆度，以及降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺和活性醛类物质等有害成分的产生，且随着砂仁粉添加量的提高，上述效果越加明显。基于上述发现，完成本发明。

根据本发明的一个方面，提供了一种油炸食品用裹粉，包括如下重量份数的原料：砂仁粉50～200份，面粉20～100份，淀粉10～30份和食盐5～20份。

本发明提供的油炸食品用裹粉主要以砂仁粉和面粉为主料，添加适量的淀粉和食盐配制而成，配方结构简单，利用该油炸食品用裹粉加工制备油炸食品，可以有效提高油炸食品的香味和酥脆度，改善油炸食品的口感，同时还可以降低油炸食品的含油量和抑制反式脂肪酸、丙烯酰胺、丙二醛、4-羟基壬烯醛的产生，提高油炸食品的安全性。

本发明提供的油炸食品用裹粉使用时，优选按裹粉和水的重量比1：(0.8～3)加水调成糊浆后对食品进行挂糊、上浆。

优选地，本发明所选砂仁为产地为广东阳江的阳春砂。阳春砂中含有樟烯、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑、柠檬烯及α-蒎烯等多种挥发油成分以及槲皮素、槲皮苷等黄酮类物质，可以有效防止油炸过程中油脂氧化，抑制反式脂肪酸、活性醛等有害物质的产生。