[发明专利]一种低腥味鱼明胶蛋白的制备方法

说明书

本发明公开了一种低腥味鱼明胶蛋白的制备方法，特点是包括将鲢鱼鱼鳞清洗干净，使用组织捣碎机间歇性捣碎3 min，并用清水清洗干净的步骤；按照鱼鳞与0.5M醋酸溶液质量比20:1‑10:1比例进行脱钙1h处理，然后将脱钙的鱼鳞用流水清洗，去除生成的醋酸钙和残留的醋酸后加入蒸馏水，调pH为6.0‑10.0的步骤；加入鱼鳞水混合物质量1‑5%的多糖胶，控制超声波功率为100‑250w，温度为60‑80℃，处理1‑5h的步骤；最后将提取液用200目的纱布过滤后，采用200‑50kDa的滤膜截留提取液，取过滤液冷冻干燥或喷雾干燥处理后，即得到低腥味鱼明胶蛋白的步骤，优点是高起泡性和乳化性。

技术领域

本发明属于水产品加工领域，尤其涉及一种低腥味鱼明胶蛋白的制备方法。

背景技术

明胶是由胶原水解制备的一种天然多肽聚合物，因具有较好的凝胶性、乳化性、起泡性和成膜性等多功能特性而被广泛应用于食品、医药等领域。然而，由于受“非洲猪瘟”、“口蹄疫”、素食主义和宗教信仰者等的影响，食用哺乳动物明胶的安全性倍受质疑、哺乳动物明胶的应用受到一定的限制。因此，寻找一种可以替代哺乳动物明胶的新型明胶原料已经成为当今的研究热点。

研究发现，鱼明胶因具有低脂肪、高蛋白且次优于哺乳动物明胶的多功能特性而被公认为是一种最具潜力、优良的哺乳动物明胶替代物。但是，与哺乳动物明胶相比，鱼明胶市场上占有份额较少，这主要与其自身的物理特性有关。因此，如何有效克服鱼明胶自身的物理特性缺陷（如弱的凝胶特性、乳化性和较重的鱼腥味等），开发高品质的多功能性鱼明胶产品是国内外研究的热点之一。目前，有关鱼明胶的改性研究大多集中于如何有效改善其凝胶特性，而有关如何有效降低其腥味、改善其界面活性的报道较少。

糖基化修饰可以改善目标物的功能特性。蛋白质与多糖可通过羰基和氨基的缩合、聚合等反应生成新的聚合物，改变蛋白质的分子结构，提高蛋白质的乳化性和起泡性。公开号为CN103232817A的专利中，公开了采用微波辅助糖基化技术降低鱼明胶腥味的技术，但是微波会降低鱼明胶的凝胶特性，并且多余的葡萄糖会降低鱼明胶的界面活性，因此该方法并不能有效保证鱼明胶的凝胶特性和界面活性，不能满足市场对高品质、多功能性鱼明胶产品的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高起泡性和乳化性的低腥味鱼明胶蛋白的制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低腥味鱼明胶蛋白的制备方法，包括以下步骤：

（1）鱼鳞前处理：将鲢鱼鱼鳞清洗干净，使用组织捣碎机间歇性捣碎3 min，并用清水清洗干净；

（2）弱酸脱钙：将鱼鳞与0.5M醋酸溶液按质量比20:1-10:1或鱼鳞与0.5M盐酸溶液按质量比20:1-10:1的比例进行脱钙处理1h，然后将脱钙的鱼鳞用流水清洗，除去生成的醋酸钙和残留的醋酸；

（3）调pH：在鱼鳞中加入鱼鳞重量3倍的蒸馏水，再用0.5M的醋酸或0.5M的碳酸氢钠调pH为6.0-10.0，得到鱼鳞水混合物；

（4）超声波辅助糖基化处理：在步骤（3）得到的鱼鳞水混合物中加入鱼鳞水混合物质量1-5%的多糖胶，控制超声波功率为100-250w，温度为60-80℃，处理1-5h；

（5）超滤膜过滤：将步骤（4）处理后得到的提取液用200目的纱布过滤后，采用50-200kDa的滤膜过滤，取过滤液冷冻干燥或喷雾干燥处理后，即得到低腥味鱼明胶蛋白。

所述的多糖胶为魔芋葡甘露寡糖或者阿拉伯胶。