[发明专利]一种抗氧化功能泡菜的制作方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种抗氧化功能泡菜的制作方法。该方法包括以下步骤：1)原料处理；2)添加食盐水；3)接种乳酸乳球菌PCYTY－13和肠膜明串珠菌PCY－3R18后进行一段发酵；4)接种短乳杆菌PCYTY－7和植物乳杆菌PC－170后进行二段发酵；5)装袋真空浸渍。本申请采用具有抗氧化酶活性的乳酸菌调控泡菜发酵，防止微生物相互抑制代谢，发酵结束后用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。最终的产品质地脆嫩、酸度适中、颜色亮丽，且抗氧化物质含量丰富，活性较强。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中泡菜的制作技术，具体为一种抗氧化功能泡菜的制作方法。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化深厚，是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经中低浓度食盐水泡渍发酵而成的蔬菜制品。泡菜常作为烹饪及佐餐食材遍及我国西南地区，深受消费者的喜爱，但由于产品定位低，同质化较为严重，亟需通过提升风味或营养价值来增加泡菜的食用价值，丰富产品。

人体中的新陈代谢类似许多氧化还原反应的组合。氧在代谢过程中，电子的转移会导致活性氧的形成，产生氧自由基。正常情况下，人体内自由基处于不断产生和不断清除的动态平衡中，但随着人的衰老，体内的清除系统不能及时清除自由基，过量自由基会产生过氧化细胞膜及核酸、蛋白质等生物大分子，引发脂质过氧化反应，产生的一系列代谢产物会影响DNA的传递表达和酶的活性，从而导致细胞衰老凋亡。因此，抗氧化是预防衰老的关键步骤。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种抗氧化功能泡菜的制作方法。该方法选用含有大量天然抗氧化物质的蔬菜作为原料，分两段接种具有抗氧化酶活性的乳酸菌调控泡菜发酵，防止微生物相互抑制代谢，发酵结束后用抗氧化调味液真空浸渍泡菜，不仅能解决由于发酵时间短而造成的风味不足，还能增加产品的抗氧化物质含量。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种抗氧化功能泡菜的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料选择及处理：选取新鲜、优质的豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜和芹菜作为原料，清洗，去皮去叶，切分，晾干水分后装坛。原料总质量占泡菜坛最大容水质量的50％；豇豆、胡萝卜、莴笋、花椰菜、芹菜的质量比为2－4：3－4：1－2：1－2：1。

(2)添加食盐水：将自来水煮沸，以水的质量计，添加4－6％的食盐搅拌均匀，冷却后将食盐水加入坛中；食盐水总体积占泡菜坛容量的50％。

(3)第一段发酵：将活菌数为1.0×10⁹－5.0×10⁹CFU/g的乳酸乳球菌PCYTY－13和活菌数为1.0×10⁹－5.0×10⁹CFU/g的肠膜明串珠菌PCY－3R18的冻干粉按照质量比1：1混合，获得复合发酵剂A。再将复合发酵剂A按泡菜总质量的1－2％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵15－18小时。

4)第二段发酵：将活菌数为1.0×10¹⁰－5.0×10¹⁰CFU/g的短乳杆菌PCYTY－7和活菌数为1.0×10¹⁰－5.0×10¹⁰CFU/g的植物乳杆菌PC－170的冻干粉按照质量比1：1 混合，获得复合发酵剂B。在将复合发酵剂A按泡菜总质量的0.1－0.5％进行添加，于20－25℃的条件下密封发酵20－24小时。

(5)装袋真空浸渍：将发酵完成的泡菜与抗氧化调味液按质量比2：1装袋，真空包装，4℃冷藏24小时后即可食用。