[发明专利]一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法

说明书

本发明涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。提供具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50‑90份，钝酶减菌小麦次粉10‑50份，糖粉20‑35份，黄油20‑30份，鸡蛋液6‑15份，脱脂奶粉3‑10份，玉米淀粉2‑5份，泡打粉0.5‑2份，食盐0.2‑0.5份，水10‑20份。本发明利用钝酶减菌小麦次粉制作的酥性饼干，与未添加小麦次粉的普通酥性饼干质构性质无明显差异，并且具有延缓淀粉消化的功能特性和优异的延展性，有效解决了小麦次粉品质不稳定、食品化利用率低等问题，为其食品化高值利用提供了新途径。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法。

背景技术

我国是小麦种植大国，小麦种植面积和产量均居世界第一位。小麦次粉，又称尾粉，是小麦加工过程中的主要副产物之一，约占小麦籽粒的3-5％，且随着市场对精细面粉的需求量不断增加，次粉的产量也呈逐年上升趋势。次粉主要由糊粉层、外层胚乳和部分外皮组成，含有丰富的淀粉、蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分及酚酸、黄酮等活性物质，尤其次粉中膳食纤维含量约为面粉的3-6倍，使其具有降血脂、改善血糖等生理功效。但由于次粉中脂肪酶和微生物等含量过高，易发生品质劣变，存在食用安全隐患，导致其食品化利用率极低。目前，绝大多数小麦次粉用于畜禽、水产养殖饲料，生产附加值低。因此，通过钝酶减菌处理，才能提升小麦次粉的食用安全品质，并将其作为食品原料应用于食品加工业。

CN101658207 A公开了一种以活化的稳定性二氧化氯溶液作为润麦水用于小麦粉加工的润麦阶段来控制小麦粉及其麦麸、次粉等加工副产品的微生物含量，且对生产的面粉、麦麸、次粉的品质指标无显著影响。CN104431771 A公开了一种全利用小麦麸皮和次粉制作高膳食纤维面条的方法，小麦麸皮和次粉经固态发酵制得的膳食纤维，与面粉混合生产高纤维面条，拥有和普通面条相似的质构特性和口感。目前，对麦麸的食品化处理及应用的研究已有相关报道，但对小麦次粉钝酶减菌处理以提高其食品化利用率的研究还有待开展。

发明内容

本发明目的在于提供一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其加工易行且成本低，适合工业化生产，不仅提高了小麦次粉的食用安全性和食品化利用率，而且生产的酥性饼干具有延缓淀粉消化的特性，符合现代人对食品更营养、更健康的追求。

为实现上述目的，本发明通过以下技术方案实现：

提供一种具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，包括以下质量份的原料：低筋面粉50-90份，钝酶减菌小麦次粉10-50份，糖粉20-35份，黄油20-30份，鸡蛋液6-15份，脱脂奶粉3-10份，玉米淀粉2-5份，泡打粉0.5-2份，食盐0.2-0.5份，水10-20份。

按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉的脂肪酶活性5.4～7.2mg/gKOH，菌落总数≤3.2～3.5lgCFU/g，淀粉含量68.0～71.0％，蛋白质含量10.0～12.0％。

按上述方案，所述的钝酶减菌小麦次粉是将小麦次粉经微波处理得到，所述的微波功率200-600W，处理时间20-60s。

按上述方案，所述具有延缓淀粉消化特性酥性饼干，快速消化淀粉40.0～51.0％,慢性消化淀粉23.0～32.0％，抗性淀粉25.0～29.0％，硬度1500～1800g，脆性1200～1400g·s，延展性7.0～8.0。

一种利用微波钝酶减菌小麦次粉制作具有延缓淀粉消化特性酥性饼干的方法，其具体包含以下步骤：

制备钝酶减菌小麦次粉，所述钝酶减菌小麦次粉的制备过程为：

S101，微波，将小麦次粉均匀铺于平板上，将平板置于微波设备中微波处理，微波功率200-600W，处理20-60s；