[发明专利]一种利用生物发酵法提高糯米蒸煮特性及消化特性的方法

说明书

本发明提供了一种利用生物发酵法提高糯米蒸煮特性及消化特性的方法，该方法包括如下步骤：取糯米，清洗后加入去离子无菌水，糯米与去离子无菌水的比例为1kg：(1.8～2.2)L，然后接种植物乳杆菌，接种量为4％～10％，于25～37℃条件下开放发酵48～72h，发酵结束后去除发酵液，得到发酵糯米。采用本发明方法可使糯米的质构特性中咀嚼型和快速回复能力都有提升，硬度有一定程度的降低，粘结度、弹性也呈一定的上升趋势，同时发酵处理的糯米淀粉消化率也得到大幅度提高。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体而言，涉及一种利用生物发酵法提高糯米蒸煮特性及消化特性的方法。

背景技术

糯米通常用于制作各种黏性小吃，它是八宝粥，粽子和各种甜点的主要原料；同时，糯米也是制造糯米酒和米曲的主要原料。糯米含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、以及钙，磷，铁，维生素B1，维生素B2，烟酸等元素。它的营养十分丰富，是一种温补健体的食品。中国古典记载，糯米具有补充生命能量，强健脾胃，缓解虚汗症状的功效。它还对食欲不振，腹胀和腹泻有一定的缓解作用。同时，糯米的糯米淀粉中支链含量很高，具有较强的抗老化性、弱凝沉性以及冻融稳定性，常常被用于制作速冻汤圆等冷冻或冷藏食品。近年来，各种由糯米制成的快餐“网红”小吃也琳琅满目，糯米团子、冰皮月饼等都是由糯米淀粉制成的，原因在于糯米淀粉香甜软糯的特性，深受年轻人特别是年轻女孩子的欢迎。因此，糯米具有良好的食用价值和开发前景，糯米的品质特性影响口感和质地，所以也受到极大关注。

关于糯米的研究，人们更多集中于对糯米淀粉的各种特性的关注，包括不同介质(如碱面、蔗糖、食盐和明矾等)和不同处理方法(热处理、臭氧处理等)对糯米淀粉热特性、糊化特性、黏滞性、体外消化特性和糯米淀粉凝胶的老化特性的影响。近年来关于通过人工处理对糯米品质影响的研究，主要有庄坤等关于运用臭氧对糯米进行处理，进而研究糯米品质的变化，及其变化机理(庄坤等.臭氧处理对糯米品质的影响及其机理.食品科学，2014,(第1期).)。关于生物发酵处理对糯米品质影响的研究较少，生物发酵处理对粮食作物影响的研究主要集中于对粳米和米粉的探讨。

坊间有许多传闻，认为糯米相较于粳米、籼米更不好消化，因此糯米不能过多食用。实际上，相较于粳米，糯米更容易被消化吸收。原因是，糯米和粳米、籼米米的主要成分都为淀粉，但是糯米含有较多的支链淀粉，达到百分之八十以上，直链淀粉含量较少。一般而言，支链淀粉的消化效率相较于直链淀粉更高，因此理论上糯米被消化的速度相较于粳米和籼米更胜一筹，但实际上糯米在肠胃中依旧难以消化水解，因为是否易消化不只和直链淀粉含量有关，与糯米淀粉的微观结构如晶型、表面积也有很大关系。

近年来，许多文献报道了在不同条件处理对糯米消化特性的影响。熊金娟等研究了用臭氧对糯米进行处理后，糯米淀粉消化特性的变化，研究指出臭氧处理会使得糊化处理过的糯米淀粉的消化率下降，未经糊化处理的糯米淀粉，其结果则相反(熊金娟等.臭氧处理对糯米淀粉消化特性的影响研究.食品科技，2017，(第9期).)。

通过检索国内外现有技术，尚没有通过生物发酵法提高糯米蒸煮特性和消化特性的文献报道。

发明内容

鉴于现有技术存在的不足，本发明的目的在于将生物发酵法运用到对糯米特性进行优化改良的试验当中，从而提供一种利用生物发酵法提高糯米蒸煮特性及消化特性的方法。

为了实现改善糯米食用价值的技术目的，发明人结合自己多年来的科研经验，并通过筛选菌种，并研究发酵接种量、发酵时间和发酵温度等因素对糯米蒸煮特性、感官特性和消化特性的影响，最终获得了如下技术方案：

一种利用生物发酵法提高糯米蒸煮特性及消化特性的方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：取糯米，清洗后加入去离子无菌水，糯米与去离子无菌水的比例为1kg：(1.8～2.2)L，然后接种植物乳杆菌，接种量为4％～10％，于25～37℃条件下开放发酵48～72h，发酵结束后去除发酵液，得到发酵糯米。