[发明专利]一种发酵糙米粉及其制备方法

说明书

本发明属于米制品领域，涉及一种发酵糙米粉，具体涉及一种发酵糙米粉及其制备方法，所述发酵糙米粉包括糙米、早籼米、水、混合发酵菌。经洗米除砂、泡米发酵、磨浆、摊浆蒸粉和快速复蒸、预干老化、切丝成型、循环低温分段烘烤、包装入库8个步骤制得一款富含膳食纤维、营养丰富、口感劲道爽滑的发酵糙米粉。

技术领域

本发明属于米制品领域，涉及一种发酵糙米粉，具体涉及一种发酵糙米粉及其制备方法。

背景技术

中国是世界上最大的稻米生产国，稻米是我国的主要粮食作物,年产量约占世界稻米总产量的37%。经过加工的大米有广泛的消费对象，将大米作纵深开发能够产生社会经济效益。早籼稻是我国南方地区的主要种植品种之一，早籼米米粒宽厚而较短，直链淀粉含量高适合米粉的生产。稻米经过初加工成为糙米。作为一种健康食物，糙米含有更加丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，帮助人们消除烦躁情绪。精白米相比，糙米在加工时保留了大量膳食纤维，可促进肠道蠕动，软化粪便，预防便糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。与秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高脂血症患者降低血脂。

但我国对于稻米的精深加工较少，工业化生产发酵米粉不成规模，且发酵米粉在生产时劳动强度大、生产效率低、产品质量不稳定，导致了发酵米粉生产萎缩，市场上能见到的基本上是不经发酵的机制米粉。

传统米粉由于采用精加工大米，往往维生素、矿物质和膳食纤维含量较低，为改善米粉营养成分，满足人们对健康食品的需求，开发一种发酵糙米粉成为需要解决的一个重要问题。

发明内容

基于此，本发明的目的通过以下技术方案来实现：

本发明首先提出一种发酵糙米粉，以重量份数计，所述发酵糙米粉包括以下组分：糙米10~30重量份，早籼米30~60重量份，水10~25重量份，混合发酵菌8~15重量份。

其中，所述混合发酵菌包括植物乳杆菌、酿酒酵母菌、枯草芽孢杆菌。

其中，所述混合发酵菌的质量比按植物乳杆菌：酿酒酵母菌：枯草芽孢杆菌为7~9：1：2~3。

本发明还提出一种上述发酵糙米粉的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）洗米除砂：对糙米和早籼米筛选，去除霉变颗粒，用高压喷射洗米装置对糙米和早籼米进行冲洗，并用除砂装置去除杂质；

（2）泡米发酵：取步骤（1）中冲洗干净无杂质、霉变的糙米和早籼米，用蒸馏水冲洗3遍后，加入无菌水，配成质量浓度为50~70g/L的待发酵溶液，将混合发酵菌按一定比例混合后，按40~60g/L的质量浓度接种到米水混合物中，浸泡一定时间和温度发酵；

（3）磨浆：将步骤（2）发酵好的米粒取出沥干水，所得米粒用自来水冲洗干净，放入胶体磨浆机内，加入发酵米总重量1.5倍的蒸馏水磨浆，所得米浆过100目筛；

（4）摊浆蒸粉和快速复蒸：将步骤（3）所得磨浆摊浆蒸粉糊化，然后快速复蒸，形成粉皮；

（5）预干老化：对所述粉皮进行预干燥降低水分，送入老化房老化；

（6）切丝成型：将所述经老化的粉皮输送到定量切断机切丝，乱丝成型；

（7）循环低温分段烘烤：将步骤（6）成型后的粉丝输入烘烤机内巡回低温分段烘烤；

（8）包装入库：将步骤（7）烘烤后的粉饼收入粉筐静置室温降温，包装入库。

其中，步骤 （2） 中所述浸泡发酵的时间为36~48h，所述发酵温度为28~38℃。

其中，步骤（4）中所述蒸粉糊化的温度为95-100℃，时间为100-120秒。