[发明专利]一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法

说明书

本发明涉及一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其解决现有秘鲁鱿鱼除酸添加剂添加操作不方便、易使蛋白质损失、排放不环保、脱氨味不理想的问题。其经过以下步骤：1）冷冻秘鲁鱿鱼板解冻、切块；2）盐藻低温驯化培养；3）鱿鱼块放入驯化的盐藻液中进行除酸、脱氨，并进行超声处理；4）将除酸、脱氨后的秘鲁鱿鱼块放入冰水中浸泡；5）用流水清洗干净浸泡处理后的鱿鱼块，即得除酸、脱氨秘鲁鱿鱼块。本发明方法利用超声波空化作用促使鱿鱼块排出乳酸和氯化铵，并借助复合磷酸盐和食盐的协同效应，通过盐藻的吸收利用，从而绿色脱除秘鲁鱿鱼的酸味及氨味。本发明蛋白质损失少，安全易操作且环保，适于鱿鱼加工生产中。

技术领域

本发明涉及水产食物制品的处理，尤其是一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法。

背景技术

近几年，随着北太平洋鱿鱼、墨西哥鱿鱼及阿根廷鱿鱼产量的持续下降，秘鲁鱿鱼成为主要加工鱿鱼品种。然而，秘鲁鱿鱼体内积聚着大量的乳酸和氯化铵，致使鱿鱼肌肉有不受欢迎的“怪酸味”，制约了秘鲁鱿鱼的加工性能。

为了消除秘鲁鱿鱼“怪酸味”，目前各生产厂家一般采用磷酸盐类化合物、DOFISH-秘鱿除酸剂和DOFISH-鱿保能等添加剂浸泡鱿鱼脱酸，由于上述添加剂均含有碱性物质、抗氧化剂、螯合剂和湿润剂组成，除酸效果较好，例如专利号为：201110310464.9、201410209460.5、201410251828.4的中国发明专利以及专利申请号为201710108596.0的中国发明专利申请的技术方案中均采取了此类处理。但是上述添加剂添加温度为5-20℃，添加条件严格，操作不方便，且这些添加剂易使大量蛋白质损失，造成产品得率低；同时，磷酸盐类、有机化合物等富营养物质排入水体后，会破坏水环境。另外，这些方法只能去除酸味，而存在氨味浓的问题。

目前，未见秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的报道。

发明内容

为了克服现有秘鲁鱿鱼除酸添加剂添加操作不方便、易使蛋白质损失、排放不环保、脱氨味不理想的不足，本发明的目的在于提供一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法。该秘鲁鱿鱼除酸、脱氨味的方法是利用超声波空化作用促使鱿鱼块快速排出乳酸和氯化铵，并借助乙醇和食盐的协同效应，溶出的乳酸和氯化铵通过盐藻的吸收利用，逐渐将秘鲁鱿鱼中乳酸和氯化铵消耗，从而达到绿色脱除秘鲁鱿鱼的酸涩味。本发明的工艺简单，安全易操作，且环保，去除秘鲁鱿鱼的酸味、氨味彻底。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种秘鲁鱿鱼绿色除酸、脱氨味的方法，其特征在于：其经过以下工艺步骤：

（1）将冷冻秘鲁鱿鱼板在5-10℃条件下解冻至半解冻状态，切制成5-30mm厚度的鱿鱼块，备用；

（2）取盐藻藻种，放于配制的盐藻培养基中，进行1-10h低温驯化培养，得驯化的盐藻液；

（3）将步骤（1）中所得的秘鲁鱿鱼块放入步骤（2）中所得驯化的盐藻液中，并进行超声处理；

（4）将步骤（3）中所得超声处理后的秘鲁鱿鱼块取出，并在冰水中浸泡；

（5）将步骤（4）中所得浸泡处理后的秘鲁鱿鱼块清洗干净，即得除酸、脱氨味的秘鲁鱿鱼块。

本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻培养基的质量百分比组成为：复合磷酸盐0.0-1.2%、食盐5-10%、乙醇0.5-3%，其余为净化海水；所述的低温驯化的环境温度为5-20℃。

本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻藻种的接种密度为2.1×10⁶个/L，所述的盐藻藻种与盐藻培养基的体积比为1:2-5。

本发明的优选方面，在步骤（2）中，所述的盐藻液的盐藻密度为3.0×10⁶-5.0×10⁶个/L即可使用。

本发明的优选方面，在步骤（3）中，所述的秘鲁鱿鱼块与盐藻液重量比为1:3-1:10。