[发明专利]一种耐高温巧克力的制备方法

说明书

本发明主要涉及巧克力加工技术领域，公开了一种耐高温巧克力的制备方法，包括：融化、一次精炼、冷冻、发酵、二次精炼、成型；本发明提供的耐高温巧克力的制备方法，方法简单，制备得到的巧克力风味纯正，口感酥脆，融化后具有细腻流动性，并且耐高温较强，储存过程中不会出现融化变形、表面斑白及内部返砂现象，方便巧克力的储存及运输，节约大量成本。

技术领域

本发明主要涉及巧克力加工技术领域，尤其涉及一种耐高温巧克力的制备方法。

背景技术

巧克力是人们经常食用的休闲食品之一，目前市场上的巧克力品牌繁多，风味多种多样，它不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓郁的香气，巧克力可以直接食用，也可被用来制作蛋糕、冰激凌等，很受消费者的喜爱，但是因为巧克力的主要成分是可可浆和可可脂，所以巧克力的熔点较低，高于36℃就开始融化，因此巧克力是一种热敏性强，不易保存的食品，储存温度应该控制在12~18℃之间，相对湿度不高于65%，储存不当会发生软化变形、表面斑白、内部返砂、串味或香气减少等现象，造成经济损失，因此给巧克力的储存带来很大的不便，需要提高巧克力的耐高温性能。

现有专利文件CN109418489A公开了一种耐热巧克力涂层，具体公开了在巧克力中加入低熔点碳水化合物，巧克力的熔点已经很低，专利文件还要加入低熔点化合物，虽然专利文件已经限制了低熔点碳水化合物的熔点范围，但是描述还是感觉不符合应用环境，并且低熔点碳水化合物的加入量为20%以上，所述的低熔点化合物为海藻糖、木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖及乳糖中的一种，较多的低熔点碳水化合物的加入会影响巧克力的风味，脆度变小，口感粘滞，失去细腻流动性，因而已经没有了巧克力涂层的风味，需要进一步对巧克力的制备方法进行改善，以保持巧克力的风味，提高巧克力的耐高温性能。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种耐高温巧克力的制备方法。

一种耐高温巧克力的制备方法，包括以下步骤：

（1）融化：将可可脂加热融化，充分融化，便于后期处理，得可可脂液；

（2）一次精炼：将脱脂奶粉和水苏糖，进行一次精磨和精炼，加入脱脂奶粉能够减少巧克力中的水分及脂肪含量，避免温度稍高就会出现熔融变形，提高巧克力的耐热性，水苏糖熔点较高，并且能够保持水分，避免巧克力在高温潮湿的环境中吸水融化，提高巧克力的耐热性，并且水苏糖的加入不仅能够淡化巧克力的苦涩味，还能够促进胃肠有益菌的增殖，保持肠道健康，得一次精炼料；

（3）冷冻：将一次精炼料置于-36~-38℃冷冻8~10h，取出，置于80~85℃，自然融化，经过反复冷冻和融化能够提高巧克力分子间的结合紧密性，避免在储存和运输过程中出现融化和返砂现象，保持巧克力外形完整，口感纯正，得冷冻料；

（4）发酵：向冷冻料中加入玉米淀粉糖，能够促进乳酸菌增殖，接入乳酸菌，搅拌均匀，于42~44℃恒温发酵20~24h，于60~65℃搅拌加热3~5min，乳酸菌发酵过程中产生的胞外多糖不仅能够改善胃肠功能，还能够与其他原料紧密粘合，避免在稍高温度下出现融化变形现象，提高巧克力的耐热性能，同时稍微乳酸菌发酵过程中能够稍微降低巧克力的pH值，能够避免巧克力出现表面斑白和内部返砂现象，能够长久保持巧克力的风味，延长巧克力的货架期，得发酵料；

（5）二次精炼：将发酵料按照传统工艺进行二次精磨和精炼，进一步细化巧克力原料，能够使巧克力的口感更加细腻纯正，降低原料的吸水能力，避免巧克力在储存和运输过程中的高温环境中吸水和融化，便于巧克力的储存和运输，得二次精炼料；

（6）成型：将二次精炼料置于模具中，硬化脱模，得耐高温巧克力。

所述步骤（2）的脱脂奶粉，添加量为可可脂液重量的12~14%。

所述步骤（2）的水苏糖，添加量为可可脂液重量的6~8%。