[发明专利]一种圆火腿及其生产工艺

权利要求书

1.一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。

2.根据权利要求1所述的一种圆火腿及其生产工艺，其特征是，

步骤1.选料，选用健康的猪肉，去皮，裁切成3-5cm块状，用清水浸泡5-6小时，温度在2-10℃，捞出沥干；

步骤2.初煮，在温度90-95℃的清水蒸锅内，将猪肉放入初煮，清水没过猪肉，蒸煮时添加0.5-1%的食盐，1%的姜，0.5-1%的葱，蒸煮5-10分钟，捞出沥干；

步骤3.配料，将猪肉过清水、沥干，然后绞成肉泥，将绞好的原料肉倒入搅拌机内，加入然后添加白糖、花椒粉、酱油、耗油、料酒、鸡精、味精、食盐及清水，正反转交替搅拌10-12分钟，放入0-4℃环境中腌制3-5小时；

步骤4.辅料，将5 ℃以下的清水和蛋白辅料加入斩拌机内高速斩拌1-2分钟，制成乳化液；

步骤5.搅拌，将腌制好的原料肉加入搅拌机搅拌，先加入五分之一总量的清水搅拌5分钟，再将斩好的乳化液倒入继续搅拌10-15分钟，最后加入淀粉或淀粉和清水搅拌10-15分钟，得馅体，整个过程温度控制在5℃以下；

步骤6.灌装，将馅体倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，进行灌装，得肠体；

步骤7.蒸煮，采用蒸炉进行蒸煮，温度85-96℃，时间60-150分钟；

步骤8.冻干，将肠体放在-15℃的环境中，真空度保持在50-200Pa，冰冻3-5小时，或者升华水量占总重的四分之一；

步骤9.二次干燥，干燥温度65—70℃，时间40—60分钟，然后加入锯末白糖在烟熏炉中烟熏5-10分钟，烟熏后产品表面呈枣红色；

步骤10.切片包装，将烟熏后的火腿切成圆片，真空包装。

3.根据权利要求2所述的一种圆火腿及其生产工艺，其特征是，所述步骤3中，按照猪肉块100份重量比，配料添加量为：白糖1-2份、花椒粉0.2-0.5份、酱油1-1.5份、耗油0.5-1份、料酒0.05-0.1份、鸡精0.05-0.1份、味精0.05-0.1份、食盐0.2-0.5份、清水5-15份，清水温度在5℃以下；

配料工序中，按配方准确配制，好包括：亚硝酸钠0.032g/Kg，三聚磷酸钠1.36g/kg,山梨酸钾0.45g/kg，焦磷酸钠1.36g/kg,卡拉胶6.82g/kg,红曲红0.14g/Kg,诱惑红0.009g/Kg。

4.根据权利要求2所述的一种圆火腿及其生产工艺，其特征是，所述步骤4中，所述蛋白采用大豆蛋白，清水和蛋白的质量比为3-4:1，制成乳化液。

5.根据权利要求1-4任意一条所述的一种圆火腿及其生产工艺，其特征是，肉质采用猪肉或鸡肉。