[发明专利]一种圆火腿及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种圆火腿及其生产工艺，它包括：步骤1.选料，步骤2.初煮，步骤3.配料，步骤4.辅料，步骤5.搅拌，步骤6.灌装，步骤7.蒸煮，步骤8.冻干，步骤9.二次干燥，步骤10.切片包装。本发明的圆火腿经过腌制后蒸煮，然后经过两次干燥，去除火腿中多余水分，味道鲜美、口感更佳。

技术领域

本发明属于是食品技术领域，具体涉及一种圆火腿及其生产工艺。

背景技术

火腿是在人民生活水平和生活节奏的提高下诞生的新食品，具有味道鲜美等特点，深受人们的喜爱。但是现有的火腿大多只是由猪肉或鸡肉和淀粉，经过蒸煮、烟熏等工序，其营养不够全面，而且大多加入有食品添加剂，无法满足人们身体机能的需求。

火腿腌制期间要求气温低，因此只能选择在冬季加工火腿，使火腿的产量和规模受到一定的限制，另一方面，由于冬季集中加工，有可能导致原料价格上涨，成本增加。

现有技术中，标准化程度较低，生产工艺不统一，致使所生产的产品不但色泽差，口味也难以保证。

发明内容

本发明的目的是解决火腿存在受限制大和口味差的技术问题，提供一种圆火腿及其生产工艺，以解决现有技术的不足。

为了实现上述目的，本发明包括以下工艺步骤：

一种圆火腿及其生产工艺，它包括：

步骤1.选料，选用健康的猪肉，去皮，裁切成3-5cm块状，用清水浸泡5-6小时，温度在2-10℃，捞出沥干；

步骤2.初煮，在温度90-95℃的清水蒸锅内，将猪肉放入初煮，清水没过猪肉，蒸煮时添加0.5-1％的食盐，1％的姜，0.5-1％的葱，蒸煮5-10分钟，捞出沥干；

步骤3.配料，将猪肉过清水、沥干，然后绞成肉泥，将绞好的原料肉倒入搅拌机内，加入然后添加白糖、花椒粉、酱油、耗油、料酒、鸡精、味精、食盐及清水，正反转交替搅拌10-12分钟，放入0-4℃环境中腌制3-5小时；

步骤4.辅料，将5℃以下的清水和蛋白辅料加入斩拌机内高速斩拌1-2分钟，制成乳化液；

步骤5.搅拌，将腌制好的原料肉加入搅拌机搅拌，先加入五分之一总量的清水搅拌5分钟，再将斩好的乳化液倒入继续搅拌10-15分钟，最后加入淀粉或淀粉和清水搅拌10-15分钟，得馅体，整个过程温度控制在5℃以下；

步骤6.灌装，将馅体倒入灌装机中，使用检查合格的猪肠衣，进行灌装，得肠体；

步骤7.蒸煮，采用蒸炉进行蒸煮，温度85-96℃，时间60-150分钟；

步骤8.冻干，将肠体放在-15℃的环境中，真空度保持在50-200Pa，冰冻3-5小时，或者升华水量占总重的四分之一；

步骤9.二次干燥，干燥温度65—70℃，时间40—60分钟，然后加入锯末白糖在烟熏炉中烟熏5-10分钟，烟熏后产品表面呈枣红色；

步骤10.切片包装，将烟熏后的火腿切成圆片，真空包装。

进一步的，所述步骤3中，按照猪肉块100份重量比，配料添加量为：白糖1-2份、花椒粉0.2-0.5份、酱油1-1.5份、耗油0.5-1份、料酒0.05-0.1份、鸡精0.05-0.1份、味精0.05-0.1份、食盐0.2-0.5份、清水5-15份，清水温度在5℃以下。

进一步的，所述步骤4中，所述蛋白采用大豆蛋白，清水和蛋白的质量比为3-4:1，制成。

进一步的，所述肉质采用猪肉或鸡肉。

本发明的圆火腿经过腌制后蒸煮，然后经过两次干燥，去除火腿中多余水分，味道鲜美、口感更佳。

具体实施方式