[发明专利]一种微生物发酵酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣；(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团并发酵，发酵完成后向坛中加入热水形成面糊，然后使精选原料渣和含有面糊的水分离；(3)使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入水中烘干，然后将精选原料渣放入坛中密封发酵，1‑2天后启封加入米曲霉重新密封。通过在大豆、小麦和麸皮中加入面粉，利用酵母在面粉中可以快速发酵的特点，在对面粉发酵的同时，对大豆、小麦和麸皮同步快速发酵，从而缩短了对大豆、小麦和麸皮发酵的周期。

技术领域

本发明涉及酱油领域，尤其涉及一种微生物发酵酱油的酿造方法。

背景技术

在使用大豆、小麦、麸皮、米曲霉制取酱油时，若加入酵母发酵，可使制得的酱油口感更佳，风味更加独特，营养物质更加丰富，但是在使用酵母对大豆、小麦、麸皮等原料发酵时，其速度较慢，使整个酱油制作的周期延长，产量降低，需要做出改进。

发明内容

本发明的目的在于提供一种微生物发酵酱油的酿造方法，以解决上述技术问题。

本发明为解决上述技术问题，采用以下技术方案来实现：

一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：

(1)将大豆、小麦和麸皮置于容器中充分混合制得原料，然后使用破碎机将原料打碎成原料渣，然后使用筛网将原料渣筛选过滤，将直径较粗的原料渣滤除，制得精选原料渣，然后将精选原料渣清洗干净；

(2)在精选原料渣中加入面粉，然后加入纯净水和酵母搅拌形成面团，放入坛中密封发酵2-3天，发酵完成后向坛中加入热水并搅拌，使面团软化并与水充分混合形成面糊，然后使用筛网过滤，使精选原料渣和含有面糊的水分离；

(3)过滤含有面糊的水，使水与面糊分离，然后将精选原料渣倒入分离后的水中，放入烘干机中烘干水分，直至精选原料渣处于潮湿状态为止停止烘干，将潮湿状态的精选原料渣放入坛中密封发酵，1-2天后启封加入米曲霉重新密封。

优选的，所述步骤(1)中所用筛网为16目筛网。

优选的，所述步骤(2)中，精选原料渣和面粉的质量比为2比1，冬季时放入坛中密封发酵的时间可延长至4-5天。

优选的，所述步骤(2)中，筛选完后时，应使用清水冲洗筛网，将精选原料渣上附着的面糊冲去。

优选的，所述步骤(2)中，加入热水的温度需控制在50-60度。

优选的，所述步骤(3)中，烘干机的烘干温度需设定在60-70度。

本发明的有益效果是：

通过在大豆、小麦和麸皮中加入面粉，利用酵母在面粉中可以快速发酵的特点，在对面粉发酵的同时，对大豆、小麦和麸皮同步快速发酵，从而缩短了对大豆、小麦和麸皮发酵的周期，进而缩短了带有酵母发酵工序的酱油制作工艺的整体制作周期。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

一种微生物发酵酱油的酿造方法，包括如下步骤：