[发明专利]一种蓝莓果酱的制备方法

说明书

本发明涉及果蔬加工技术领域，特别涉及一种蓝莓果酱的制备方法，为解决蓝莓果酱中的淀粉在反复冷冻和解冻过程中容易化水，影响口感、外观及其保质期的问题，本发明提出了一种高品质蓝莓果酱的制备方法，该方法包括蓝莓的预处理，蓝莓打浆，黄秋葵汁制备，淀粉糊制备，蓝莓果浆、黄秋葵汁和淀粉糊混匀并超声处理，加入β‑葡聚糖并超声处理，加入白砂糖并真空浓缩以及装罐、灭菌等步骤，该方法在蓝莓果酱的制备过程中，先后加入了黄秋葵汁和β‑葡聚糖，并且在黄秋葵汁和β‑葡聚糖加入后均对浆料进行超声处理，不仅口感好，而且改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象，提高了蓝莓果酱的品质。

技术领域

本发明涉及果蔬加工领域技术领域，特别涉及一种蓝莓果酱的制备方法。

背景技术

果酱，也叫果子酱，是将果蔬、糖及酸度调节剂等混合熬制而成的一种凝胶状物质，主要用于涂抹面包食用。果酱能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈流体感、香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点。

蓝莓(blueberry)属于杜鹃花科越桔属植物，学名越桔。其果实为浆果，呈深蓝色，披白霜，近圆形，皮薄籽小，具有极高的营养价值。蓝莓除含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质外，还含有大量的维生素(V_A、V_C、V_E)、超氧化物岐化酶(superoxidedismutase，SOD)、花色苷、鞣酸、叶酸、黄酮类化合物，使蓝莓具有防止神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌的独特功效。因此，联合国粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。蓝莓果肉细腻、果味酸甜、风味独特，非常适合蓝莓果酱的加工。

在果粒果酱的加工过程中，通常需要添加一定量的淀粉，以提高果酱的稳定性、改善果酱的透明度、口感及组织状态。但果酱中的淀粉在反复冷冻和解冻过程中，会发生例如脱水收缩、硬化和海绵化等现象，容易化水，不仅影响果酱的口感和外观不佳，而且影响果酱的保质期。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种高品质蓝莓果酱的制备方法，使制备得到的蓝莓果酱，不仅口感好，而且改善了蓝莓果酱在反复冷冻和解冻过程容易化水的现象，提高了蓝莓果酱的品质，延长了其保质期。

为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种蓝莓果酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、选择熟度适宜、优质、无霉变的蓝莓，经消毒处理后冲洗干净，沥干水分，选择成熟度适宜的蓝莓，因为如果蓝莓的成熟度太高，果胶含量就较低，会影响果酱的凝胶性，从而影响果酱最终的涂抹性；如果蓝莓的成熟度太低，会缺少蓝莓应有的风味和滋味；

S2、将步骤S1中的蓝莓进行打浆和过滤处理，得到均匀、细腻的果浆，然后往其中加入护色剂溶液进行护色处理，防止蓝莓果浆产生褐变，影响外观和口感；

S3、黄秋葵汁的制备：将成熟黄秋葵果去蒂，清洗干净，添加蒸馏水进行打浆处理，得到黄秋葵汁，具体为：将成熟的黄秋葵清洗干净，置于100℃的水浴中热烫2min，捞起晾干，去蒂，然后按1：7～10的料液比(g/mL)添加蒸馏水，然后进行打浆处理，过55～65目筛后得到黄秋葵汁；

S4、往淀粉中加入蒸馏水将其调成淀粉乳，滤去杂质后将淀粉乳煮开，煮开后继续熬制15～25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊，具体为：以3:4～6的料液比(g/mL)往淀粉中加入蒸馏水，充分混匀，将淀粉调成淀粉乳，淀粉乳过100～130目筛子，滤去其杂质，将淀粉乳煮开，待溶液沸腾后，熬制15～25min，使淀粉完全糊化，得到淀粉糊；

S5、往步骤S2的果浆中分别加入步骤S3的黄秋葵汁和步骤S4的淀粉糊，搅拌混匀，超声处理40～60min；

S6、超声处理后往步骤S5中加入β-葡聚糖，搅拌混匀，再超声处理20～40min；