[发明专利]一种带皮牛肉的屠宰方法

说明书

本发明公开了一种带皮牛肉的屠宰方法。该方法，依次包括：1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体牛毛部分喷淋碱液；2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法，可以利用皮下脂肪不被剔除浪费而提高牛皮的利用价值，且牛肉被包裹在牛皮中，保证牛肉不被污染。

技术领域

本发明属于屠宰领域，涉及一种带皮牛肉的屠宰方法。

背景技术

带皮牛肉是发明于我国江西省安福县，后来全面进入湖南市场，甚至销售到了全国各大湘菜馆，是我国南方的传统美食。具有润口爽口，营养丰富等特点。牛肉带皮 销售不仅可以提高牛肉的利用价值也可以提高牛皮的加工利用价值。牛肉种含有大量 的蛋白质和氨基酸，脂肪含量少，研发现牛皮的营养价值比牛肉还要高，富含胶原蛋 白，蛋白质含量远远高于牛肉，氨基酸更接近于人体需要，脂肪含量比牛肉更少。然 而目前，带皮牛肉的脱毛工艺还处于传统的烫毛燎毛，发明一种省时省力的脱毛方法 运用到带皮牛肉加工过程中，研究一项更安全、可提高肉品质的屠宰工艺是有必要的。

发明内容

本发明的目的是提供一种带皮牛肉的屠宰方法。

本发明提供的带皮牛肉的屠宰方法，依次包括：

1)将待屠宰牛依次进行宰前处理、击晕、宰杀放血、电刺激和去头蹄后，向牛体 牛毛部分喷淋碱液；

2)待牛毛只剩毛根部分时，进行物理刮毛；

3)清洗牛体，用食醋中和后再次清洗牛体；

4)依次用角蛋白酶和中性蛋白酶涂抹牛体后，排酸，刮掉剩余牛体毛根部份，清洗，灭酶活，杀菌，转入排酸间。

上述方法的步骤1)中，所述碱液由食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液组成；

所述食品级氢氧化钠水溶液的质量百分浓度具体为2％-15％；具体为6％；

所述碳酸氢钠水溶液的质量百分浓度具体为3％-15％；具体为10％；

所述食品级氢氧化钠水溶液和食品级碳酸氢钠水溶液的体积比为1：1-3；具体为1：2。

所述步骤4)中，所述角蛋白酶的酶活为2-6万U/g；具体为5万U/g；

所述角蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微摩 尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；

所述角蛋白酶购自浙江一诺生物科技有限公司；

所述角蛋白酶的用量为2-3g每1cm²牛体表面；

所述中性蛋白酶的酶活为3-6万U/g；具体为6万U/g；

所述中性蛋白酶的酶活的定义为每g蛋白酶在25℃温度反应1分钟内转化1微 摩尔底物所需要的酶量为一个活力单位(U)；

所述中性蛋白酶购自沧州夏盛酶生物技术有限公司；

所述中性蛋白酶的用量为2-3g每1cm²牛体表面；

涂抹的次数为1-3次。

所述步骤4)排酸步骤中，排酸时间为24-48h；

所述步骤4)杀菌步骤中，所用杀菌液由乳酸水溶液和醋酸组成；所述乳酸水溶 液的质量百分浓度为1-3％；具体为3％；

所述醋酸的质量百分浓度为2-5％；具体为4％；

所述乳酸水溶液和醋酸的体积比为1：1-3；具体为1：1。