[发明专利]一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法

权利要求书

1.一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料选择：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须和老皮，清洗干净；

2)第一轮快速启动发酵：将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中，加入食盐沙封发酵，一层菜一层盐，让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，发酵后得到半成熟菜坯；

3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入5％－9％姜黄盐进行再次沙封发酵，一层菜一层姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，得到成熟菜坯；

4)第三轮增香发酵：将步骤3)中成熟菜坯捞起来，加入辅料、香辛料和蔬菜发酵液，，再次沙封发酵10－15d，得到发酵好的酸菜。

2.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于步骤2)中以青芥菜质量计，食盐添加量为3％－5％。

3.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。

4.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：姜黄盐是食盐和姜黄粉混合后的物质，食盐与姜黄的质量比为500：1。

5.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：以100重量份成熟菜坯计，辅料为0.1－0.8份，香辛料0.01－0.05份，蔬菜发酵液100－200份。

6.如权利要求6所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：所述辅料由泡仔姜1－10份，泡大蒜0.1－0.6份，泡辣椒为1－5份，葡萄糖0.1－0.5份组成，香辛料由八角1－10份，花椒1－10份组成。

7.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第一轮发酵的时间为15－30d。

8.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第二轮发酵的时间为90－120d。

9.如权利要求1所述青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法，其特征在于：第三轮发酵的时间为10－15d。