[发明专利]一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法

说明书

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜制备技术，具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法包括以下步骤：1)原料选择和预处理；2)第一轮快速启动发酵，沙封发酵15－30d；3)第二轮贮藏浅发酵，再次沙封发酵90－120d；4)第三轮增香发酵，发酵10－15d，即得发酵好的酸菜。该方法通过三轮发酵，循环利用蔬菜盐渍水，添加香辛料等辅料，使蔬菜发酵更成熟，风味更好；对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益，还为后期发酵提供更多的营养物质，具有独特风味，降低了盐用度，避免了资源的浪费，节省了生产成本。

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品领域中的泡菜制备技术，具体为一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。

背景技术

酸菜是中国一些地区存在的一种泡菜，制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜的保存期限。酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，如：酸菜鱼、泡椒鲫鱼、仔姜肉丝等。

现有酸菜的制备方法是：将新鲜蔬菜(白菜或芥菜，尤其是叶芥中的卷心芥、叶瘤芥、宽柄芥和大叶芥是四川泡酸菜的主要原料)经一定的加工方法使其具有一定的酸味，但是目前通常只对蔬菜进行一次发酵，且发酵时间为30－40天左右，腌浸时间短的酸菜中，亚硝酸盐会导致超标。硝酸盐和亚硝酸盐是公认的一种化学致癌物，现代医学证明，人体摄入的硝酸盐在细菌的作用下，可还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐可使血液的载氧能力下降，并形成强致癌物亚硝胺。如果食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，人体亚硝酸盐过量，会对人体造成严重危害，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。同时，为了快速发酵，有的酸菜制备时还额外添加生物菌剂，不够绿色天然，此外，现有的酸菜通常还添加防腐剂、保鲜剂才能达到保质期，添加防腐剂的酸菜吃起来发色涩，闻起来呛人，无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛，品感不佳。市场上现有酸菜的质量参差不齐，市场中较多品牌的酸菜质量检测指标不达标，都是因为在加工过程中不规范操作，制作的过程中污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供的一种用青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化方法。该方法通过三轮发酵，循环利用蔬菜盐渍水，添加香辛料等辅料，使蔬菜发酵更成熟，风味更好；对蔬菜盐渍水的循环利用不仅能提高用水效率和效益，还为后期发酵提供更多的营养物质，具有独特风味，降低了盐用度，避免了资源的浪费，节省了生产成本。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种青芥菜发酵制备酸菜产品的工业化制备方法，包括以下步骤：

1)原料选择：选用色泽青绿新鲜、无病虫害的青芥菜，去除根须、老皮等，清洗干净；

2)第一轮快速启动发酵：将步骤1)中的青芥菜放入盐渍池中，加入食盐，按照一层菜一层盐的方式进行堆放，每层盐适量，使青芥菜和食盐均匀混合。以青芥菜质量计，食盐的添加量为3％－5％。

让食盐和青芥菜分布均匀，发酵更充分，再沙封发酵15－30d，得到半成熟菜坯；所述第一轮发酵工艺，采用低盐盐渍新鲜蔬菜，溶解出蔬菜水，浸渍蔬菜，可快速启动蔬菜发酵。

所述盐渍池容量为40－200t。

所述沙封是指在青芥菜入池以后，在青芥菜表面盖上2层食品级PE膜，在膜上盖上双层防水雨布，在防水雨布上盖上一定厚度的沙子，对盐渍池进行密封。

3)第二轮贮藏浅发酵：将步骤2)中的半成熟菜坯捞起来，在菜中加入姜黄盐，使姜黄盐均匀分布半成熟菜坯上，同样采用步骤2)中沙封，再次发酵90－120d，得到成熟菜坯。