[发明专利]一种双酶法糖化制备超高麦芽糖的方法

说明书

本发明公开了一种双酶法糖化制备超高麦芽糖的方法，包括淀粉调浆，以耐高温α‑淀粉酶液化，加入β‑淀粉酶和异化酶协作糖化，过滤浓缩，即得超高超高麦芽糖浆。本发明增加了β‑淀粉酶的用量，去掉了麦芽三糖酶，将仅能切割小分子支链的普鲁兰酶更换成了善于切割糖化前期的大分子支链的异化酶，从成本、效率、可操作性来看，双酶法能够降低成本并获得更高含量的超高麦芽糖糖浆，同时也省去了超滤、这一道工序，降低了三糖及三糖以上大分子，对后期的加氢、勾兑等操作有积极的影响。

技术领域

本发明涉及麦芽糖生产技术领域，具体涉及一种双酶法糖化制备超高麦芽糖的方法。

背景技术

麦芽糖是人们最早发现并作为甜味剂的淀粉糖，而超高麦芽糖是近几年刚发展起来的用途广泛的新型营养糖品。根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。一般麦芽糖含量在60％以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆；麦芽糖含量在60～70％之间的麦芽糖浆为高麦芽糖浆，70％以上的麦芽糖浆为超高麦芽糖浆。超高麦芽糖浆是以淀粉为原料，经液化、糖化、精制、浓缩等工序生产的麦芽糖含量在70％以上的淀粉糖品，其糖分组成主要是麦芽糖，也含有少量的葡萄糖及低聚糖。超高麦芽糖浆具有低甜度、高粘度、耐高温、保水性强、吸湿性低、透明度高、抗结晶强等特点，因此在食品和医药等行业中有着广泛的应用。此产品用于蜜饯生产中，能提高蜜饯风味；用于糖果制品，在高温季节不易返砂；用于冷饮制品中，可改善冰淇淋组织结构，使产品口感更加细腻。该糖浆增稠性强，也可用于各种果蔬浓缩饮料中。此外，超高麦芽糖由于其特殊的保健、疗效功能，非常适合用于婴幼儿食品、老年人食品及运动员饮料中。

随着生物技术的发展，特别是酶制剂工业的发展，麦芽糖浆的生产工艺有了很大改进。目前应用酶法生产淀粉糖浆的工艺在各国普遍采用，一般选用α-淀粉酶进行液化。α-淀粉酶液化淀粉生产麦芽糖的工艺为：大米淘洗后浸泡再磨成粉浆，调淀粉浆浓度为16～18Be°，pH6.2～6.4，加入米重量0.2％的CaCl₂，按0.3千克/吨大米的比例加α-淀粉酶进行液化，液化温度105～108℃。待液化完成后升温灭酶。灭酶结束后冷却至60～62℃。加入米重量1～2％麦芽汁(以干麦芽汁计)，糖化3～4小时。糖化结束升温至80℃灭酶后过滤，浓缩至70％左右即为成品。该工艺生产的麦芽糖浆中麦芽糖含量在40～45％左右(以干物质计)。与传统工艺相比，酶法液化可提高出糖率10％左右，并能缩短糖化时间，降低能耗。但生产的麦芽糖浆仍属普通麦芽糖浆，麦芽糖含量较低，且原料的利用率不高。喷射液化器的出现让制糖工业进入了一个新的阶段，连续喷射液化法代替传统升温液化法，淀粉转化率高，液化效果更好。该方法为：添加适量的α-淀粉酶于淀粉乳中，利用喷射器进行连续喷射液化，淀粉受热充分糊化、液化。

目前，国内已有超高麦芽糖浆生产技术研究的报道，但大都使用β-淀粉酶、普鲁兰酶和麦芽三糖酶，三酶协作糖化，但是普鲁兰酶只能切割小分子的支链，不能切割糖化前期的大分子支链，导致效果并不稳定，因此，开发一种善于切割糖化前期大分子支链的超高麦芽糖浆生产方法具有积极作用。

鉴于此，根据我国超高麦芽糖浆生产现状及存在的问题，进行超高麦芽糖生产新工艺的开发和研究十分必要。随着生物技术的蓬勃发展，特别是酶制剂的发展，为超高麦芽糖浆生产工艺带来新的契机。

发明内容

发明目的：本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种双酶法糖化制备超高麦芽糖的方法，该制备方法最后得到的糖化液麦芽糖含量90～95％，其中麦芽三糖及三糖以上0.1％以内，生产工艺省去了超滤这一道工序，降低了三糖及三糖以上大分子，对后期的加氢、勾兑等操作有积极的影响。

技术方案：本发明一种双酶法糖化制备超高麦芽糖的方法，包括以下步骤：

a调浆：以淀粉和水制备浓度为17～25％的淀粉乳，再调节淀粉乳的pH值至 5.5～5.8，并向淀粉乳中加入适量氯化钙，搅拌均匀；