[发明专利]一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法

说明书

本发明涉及一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；(2)将牛油温度升至110～130℃；(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。该方法操作简单，该成品低熔点辣椒牛油色泽油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显的牛油特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及食用油加工，尤其是一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法。

背景技术

辣椒作为辛辣味的主要调味品，是食品烹饪加工中必不可少的调味佳品，成为世界各国人们喜爱的食品，在我国其产地几乎遍布全国。辣椒是一种常见蔬菜，其可食部位为果实，果实成熟后为红色或橙黄色，味辛香，性温热，是重要的调味佳品之一。

辣椒具有很高的营养价值，含有丰富的维生素、矿物质、可溶性糖等。辣椒素类物质是辣椒的主要辣味成分，是辣椒辛辣味和具有药物功能的主要来源，主要含辣椒素，二氢辣椒素，降二氢辣椒素等物质。

动物油脂中含有多种不饱和脂肪酸，可以预防发动脉粥样硬化、心脑血管疾病及老年痴呆症等疾病，具有较高的营养价值，并且能提供极高的热量，特别适合寒冷地区的人们食用，另外，动物油脂与一般植物油脂相比具有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲。

现有的辣椒油都是将辣椒粉碎后与植物油煎制，煎制过程中料液比(辣椒和牛油的比例)不好掌控，比例小辣味较重，比例大所得辣椒油较少；而且，辣椒在制备过程中需浸泡，若浸泡时间过长则造成生产成本较高，而浸泡时间短则辣味不足；另外，牛油在升温过程中温度不易控制，容易出现焦糊味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，操作简单，该成品低熔点辣椒牛油色泽油亮，与植物油制备的辣椒油相比有明显的牛油特殊香气和煎炸香气，辣味醇厚，深受消费者喜爱。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种低熔点辣椒调味牛油的制备方法，包括如下步骤：

(1)将辣椒在40～60℃干燥至含水质量≤10％，粉碎得辣椒粉末；

(2)将牛油温度升至110～130℃；

(3)按质量比为10～25:100的比例，将步骤(1)获得的辣椒粉末添加到步骤(2)获得的牛油中；

(4)在110～130℃的温度下煎炸5～20min，得到低熔点辣椒调味牛油。

而且，步骤(2)中牛油为低熔点牛油，其制备方法如下：

⑴称取原料牛油油脂加热到85℃，使其完全融化，水浴保温30min后快速冷却到70℃；

⑵以0.5℃/min的冷却速率缓慢冷却至结晶温度40℃，在结晶温度40℃下养晶21h；

⑶用纱布过滤出步骤⑵的液油，滤出的固体牛油为MP40+，将滤出的液油在30℃下养晶21h；

⑷用纱布过滤出步骤⑶的液油，滤出的固体牛油为MP40，将滤出的液油在24℃下养晶21h；

⑸用纱布过滤出步骤⑷的液油，滤出的固体牛油为MP30，滤出的液油为MP24，MP24为所述的低熔点牛油；

而且，步骤(2)中牛油温度优选为120℃。

而且，步骤(3)中辣椒粉末和牛油添加质量比优选为20:100。

而且，步骤(4)中煎炸时间优选为15min。

本发明的优点和积极效果是：