[发明专利]一种薏米燕麦米醋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种薏米燕麦米醋及其制备方法，该米醋中的亚油酸为0.27～0.58g/100g，可溶性膳食纤维为0.4～1.0g/100g，人体必需氨基酸为3.25～4.44g/100g。该米醋包括发酵原料、辅料、助剂与水；发酵原料为薏米、燕麦；薏米占发酵原料的质量为20～70％，余量为燕麦。本发明还公开了一种薏米燕麦米醋的制备方法。本发明采用薏米和燕麦作为全部的发酵原料，经过微生物酵解将发酵原料中的亚油酸赋予食醋产品中，本发明制备方法产生的部分功能因子能够抑制亚油酸氧化，使亚油酸能够稳定存在，从而使米醋富含薏苡仁酯、亚油酸，丰富的可溶性纤维、多种维生素、矿物质营养成分。

技术领域

本发明涉及一种食醋及其制备方法，尤其涉及一种薏米燕麦米醋及其制备方法。

背景技术

薏米是禾本科植物薏苡的种仁，具有较高的营养价值，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲被成为“生命健康之禾”，在日本被列为防癌食品。除含有较高的碳水化合物、蛋白质和脂肪外，还具有特有的营养成分薏苡仁酯。据报道，薏苡仁酯不仅具有滋补作用，而且还是一种抗癌剂，能抑制癌细胞，可用于胃癌及子宫颈癌的治疗。此外，薏米中的油脂以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸占34％左右。众所周知，薏米具有健脾、清热、除湿的保健功能。以薏米为原料经微生物发酵为米醋产品，可将薏米中的营养成分融合于醋中，增加米醋中的功能效成分，提高米醋产品的营养价值。

燕麦亦为禾本科植物，具有较高营养价值。富含丰富的可溶性膳食纤维，可促进肠胃蠕动，且具有低热量的特点。被美国FDA认定为具有降低胆固醇、平稳血糖功效的功能性食物。在美国《时代》杂质评选的“全球十大健康食物”中排名第五，是唯一上榜的谷类食物。燕麦中蛋白质的氨基酸组成较为全面，人体必需的8种氨基酸含量均局首位。此外，燕麦中的维生素和矿物质含量较高，尤其是镁、维生素E、维生素B1、磷、钾、铁和锌等。以燕麦为原料经过微生物发酵成米醋产品，可将燕麦中的营养成分充分融于醋类产品中，使米醋产品具有较高的膳食纤维等，提高产品的营养价值。

薏米和燕麦能够提供薏苡仁酯、亚油酸等影响物质，但是亚油酸易被氧化不能在食醋中稳定存在，因此，现有的发酵食醋中的营养成分，尤其是亚油酸的含量较少，导致食醋营养价值得不到有效提高。而现有的解决方法主要是在制醋过程中添加抗氧化剂，但是添加外源的抗氧化剂对于食品来说，安全性较差。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种薏苡仁酯和亚油酸含量高、可溶性纤维及维生素、矿物质丰富的薏米燕麦米醋。

本发明的另一个目的是提供一种薏米燕麦米醋的制备方法。

技术方案：本发明的薏米燕麦米醋，该薏米燕麦米醋中的亚油酸为0.27～0.58g/100g，可溶性膳食纤维为0.4～1.0g/100g，人体必需氨基酸为3.25～4.44g/100g。

优选地，所述米醋包括发酵原料、辅料、助剂与水，其中，所述发酵原料为薏米和燕麦，所述薏米占发酵原料质量的20～70％，余量为燕麦。

优选地，所述辅料为麸皮和稻糠，所述助剂为淀粉酶、糖化酶、酵母、醋酸菌、碳酸钙和碳酸镁。

优选地，所述发酵原料与水的质量比为1～4:5～15；所述淀粉酶、糖化酶、酵母分别占发酵原料与水总质量的8～20％、5～15％、5～20％；所述醋酸菌、碳酸钙、碳酸镁分别占发酵原料、麸皮、稻糠与水总质量的10～20％、1～8％、0.5～5％。

本发明还公开了一种薏米燕麦米醋的制备方法，包括如下步骤：

(1)按照配方称量发酵原料，粉碎备用；

(2)将粉碎后的发酵原料进行酒精发酵制得酒醪；

(3)将酒醪与麸皮、稻糠混合，接入醋酸菌，并加入碳酸钙和碳酸镁，进行醋酸发酵得醋醅；

(4)将醋醅进行封醅、淋醋、煎醋、陈酿，后得薏米燕麦米醋。