[发明专利]一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺

说明书

本发明具体公开了一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺。本发明工艺是将碧根果经炒熟、烘烤制得焦香碧根果仁后，按果仁重量比1：5‑10比例加入纯净水制成浆料，经105℃、30‑35分钟灭菌，接入浆料重量比为10‑12%的乳酸菌发酵剂；乳酸菌发酵剂是由乳酸链球菌与双歧杆菌按重量为1：1比例复配制成，在发酵温度为26℃±0.5℃下，密闭，缓速发酵90‑100小时后，经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料；或将均质后的饮料进一步经128‑136℃、6‑8min瞬间灭菌、冷却、灌装，制得非活性烤香型碧根果发酵饮料。本发明为碧根果加工利用提供了一种新的加工工艺，丰富了发酵饮料的产品市场，也进一步推动了碧根果产业的发展。

技术领域

本发明涉及一种饮料制品，具体涉及一种以烤香碧根果经乳酸菌发酵制备成饮料的制备工艺。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，食品营养与自身健康是人们的普遍追求。目前，利用乳酸菌发酵制备的饮料很多，主导市场的多为奶饮料，偶也见有玉米等营养性饮料，其他大多的乳酸菌发酵饮料是以果汁与柠檬酸、乳酸等酸味物质原料调配制成，其产品的酸度、甜度和风味均靠大量的外加酸、糖或合成甜味剂及香精调配，其产品的营养、风味和质量与乳酸菌发酵剂对其营养丰富的物质发酵制成的饮料是无法比拟的。乳酸菌及其发酵饮料对人体健康是有良好作用的，具有促进消化、改善肠道微生物菌群和生态环境，抑制腐败菌滋生和生长，合成有益的营养素和提高免疫力等生理功效。碧根果原产于美国，也是碧根果生产第一大国，随着我国对碧根果的引进和发展，在我国已形成了很大的种植规模，且发展势头迅猛，很快会形成碧根果产业大国。碧根果营养丰富，不仅含有很高的蛋白质，且油脂含量高，目前已被很多地方政府作为木本油料作物提倡大力发展，而在我国市场供应还是仅作为干果，其它制品尚少见。如何加大碧根果深加工力度，增加碧根果的附加值，已成为目前急待解决的技术问题，开发碧根果饮料对促进碧根果产业、促进碧根果加工品种的发展，增加果农收入具有重要的社会和经济意义。以碧根果为原料开发风味良好的营养性、功能性发酵饮料符合消费市场的客观要求，也是饮料工业发展的趋势，利用烤香碧根果经发酵生产一种烤香型碧根果发酵饮料尚未见有相关产品和报导。

发明内容

本发明的目的是提供一种烤香型碧根果为原料制备成营养、口感和风味俱佳的发酵碧根果饮料制备工艺。

为了实现本发明，具体采用了以下技术方案：

一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，其特征包括下述步骤：

步骤（一）炒熟，选择颗粒饱满无霉变、虫蛀、破壁、发芽的碧根果，用净沙炒至壳内碧根果仁呈象牙色，即为炒熟，筛掉净沙，冷却后剥去外壳，得熟碧根果仁，备用；

步骤（二）烘烤，将步骤（一）炒熟后的碧根果仁装入烤炉的转笼中，推入烤炉，开启转笼及加热器，将烘烤温度控制在170-180℃，初烤时可用木棒随时敲打转笼，不使黏结，烤至果仁表面呈深黄色时，即可出炉检查，剖开果仁里面呈黄色，嗅之呈焦香味，即获得焦香碧根果仁；

步骤（三）制浆，取步骤（二）焦香碧根果仁按重量比1：5-10的比例加入纯净水进行打浆后入发酵罐，然后用温度为105℃灭菌30-35分钟，灭菌后将浆料冷却至25-28℃，得待发酵浆料；

步骤（四）发酵，将步骤（三）冷却后的待发酵浆料，接入重量10-12%的乳酸菌发酵剂，乳酸菌发酵剂为乳酸链球菌与双歧杆菌按重量1：1比例复混制成；发酵温度为26℃±0.5℃；在密闭条件下缓速发酵，发酵周期为90-100小时，发酵终端pH值为3.0-3.4，得发酵浆料；

步骤（五）调配，将步骤（四）中得到的发酵浆料经调配、均质制得具有活性乳酸菌的活性烤香型碧根果发酵饮料。

一种烤香型碧根果发酵饮料制备工艺，它还包括以下步骤：