[发明专利]一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品

说明书

本发明公开了一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品，属于食品加工技术领域。该方法包括将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种坚果仁、坚果仁制作方法及果仁食品。

背景技术

混合果仁是一款由申请人公司首先推出的混合型休闲食品，主要以坚果仁、风味果干为原材料，在生产工艺中已经去除果实的外壳，再通过低温烘焙轻加工的方式，保留原果的营养、色泽、口感，广受顾客喜爱。

混合果仁中包含的坚果仁营养丰富，内含脂肪酸、磷脂、微量元素、多酚、黄酮等，具有健胃、补血、润肺、益肾、补脑、延缓衰老、预防心脑血管疾病等多种功效。然而，坚果仁中膳食纤维含量高，吃起来容易饱腹，但是难以消化，会给身体的消化器官造成一定负担，影响客户的消费体验，这是本领域技术人员亟待解决的技术问题。

现有技术公开了一种益生菌酸奶坚果仁及其制作方法，该制作方法包括以下步骤：1)将坚果仁烘烤，初步熟制；2)向步骤1)处理后的坚果仁边喷施糖水边加益生菌酸奶混合粉，搅拌，均匀裹粉；3)再进行抛光处理；4)再烘烤，即得。上述方法虽然在裹粉原料中加入的发酵酸奶粉和益生菌粉，能够帮助营养物质的消化吸收，抑制有害微生物吸收营养物质及进入血液循环系统；但在烘烤过程中，益生菌的存活率极低，往往到达人体数量就会很少，起的作用有限，若降低烘烤温度，虽然能一定程度提高益生菌的存活率，但又会使产品酥脆度降低，口感不佳，影响消费者体验。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有坚果仁制作过程中，高温烘烤导致益生菌的存活率极低，使后期的消食作用不明显的问题。本发明提供一种坚果仁制作方法，将坚果仁按照冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却等步骤进行制备。预先将坚果仁冷冻处理，使得坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而，能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

本发明第一方面提供一种坚果仁制作方法，将坚果仁按照下述步骤制备：冷冻、一次烘烤、裹衣、二次烘烤以及冷却；

其中，所述裹衣步骤包括：将一次烘烤后的坚果仁添加包含益生菌的调味粉均匀裹粉。本技术方案，预先将坚果仁冷冻处理，使内部形成大量的空隙和通道，再向坚果仁添加包含益生菌的调味粉进行均匀裹粉时，益生菌能够进入坚果仁内的空隙和通道中，从而在二次烘烤时，不会直接受到灼伤，且受热的温度较低，从而提高了益生菌的成活率，进而能够更多的进入人体的肠道，帮助消化，且坚果仁内的空隙和通道能够方便调味粉进入和保留，赋予了产品内部浓郁的风味，也有利于坚果仁品质构疏松，更加酥脆。

进一步的，所述冷冻步骤中，冷冻温度为零下18℃到零下8℃，冷冻时间为24h-48h；相比于常规的冷冻，该参数更能够使坚果仁内部自由水形成冰晶，冰晶的生长和膨大能够破坏坚果籽粒的内部结构，能够破坏坚果籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道。

进一步的，所述裹衣步骤还包括：