[发明专利]一种草本味核桃及其加工方法

说明书

本发明公开了一种草本味核桃及其加工方法，属于坚果加工技术领域。本申请加工方法包括以下步骤：步骤一、草本料液熬制：按比例将甘草、小茴香、八角和花椒混合，并添加水熬煮后将残渣滤出；步骤二、预烘烤：将清洗开口后核桃进行中温预烘烤处理；步骤三、温差入味：将预烘烤后的核桃放置于高温烘干机中短时间处理后，在出料口连接室温的入味槽进料端，核桃在入味槽内短时间入味；步骤四、腌制：入味后核桃经过震动沥水后在储料斗中室温长时间腌制；步骤五、烘烤：腌制后的核桃置于中温烘池中烘烤至水分≤3.0％。本发明通过短时间温差入味的方式，高温处理的核桃仁使核桃仁组织松散，再与入味槽内的草本料液短时间浸泡，进而达到入味效果好的目的。

技术领域

本发明属于坚果加工技术领域，更具体地说，涉及一种草本味核桃及其加工方法。

背景技术

核桃，又称胡桃，羌桃，为胡桃科植物。与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。遍及亚洲、欧洲、美洲、非洲和大洋洲等60多个国家，其中产量达万吨以上的国家有17个。根据美国加州核桃协会推荐，每天一把核桃仁(～28g)可让人体轻松满足每日膳食所需。一把核桃仁可提供约4g蛋白质、2g纤维、45mg镁元素以及2.5g优质植物源ω-3脂肪酸。不仅如此，每日定量食用核桃，还可以改善饮食结构。耶鲁大学研究发现，在习惯性饮食中加入核桃，可显着改善成人男性和糖尿病高危人群的饮食质量。地中海地区人民自古就将核桃等坚果作为其日常饮食的一部分，他们患心血管和癌症的风险也更低。核桃含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪较多，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素，对人体有益。

香辛料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食，它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料，又名辛香料或香辛料，是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称，例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味，而不是提供营养，对香辛料杭氧化作用的系统研究则是从20世纪初才开始的，人们相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒，桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用。

核桃在中国消费市场非常庞大，同时核桃也是世界上最受欢迎的树坚果之一，但是目前现有市场上的核桃类产品主要为原味纸皮核桃和油炸类的琥珀核桃仁，原味核桃口味相对单一并且在食用过程中具有一定的苦涩感和油腻感。琥珀核桃仁为油炸类产品其主要存在的问题为不易保存及油腻感强的缺点。因为核桃中油脂含量较高容易被空气中的氧气氧化，在保存不当的情况下食用起来会带有一种油哈味，产品的货架期寿命较短。

经检索，中国专利公布号CN104905324A，公布日2015年9月16日，公开了一种风味核桃仁及加工方法，其原料是由以下重量份的组分组成：核桃仁80～90份，桂皮15～20份，丁香5～10份，小茴香20～25份，甘草20～25份，八角13～17份，花椒8～12份，香片4～6份。该发明是通过将核桃壳去除、漂洗晾晒核桃坚果、取出核桃仁、浸泡核桃仁、烘烤和加糖衣烘烤的工艺过程，在浸泡核桃仁时用含有调味食料的水，使得核桃仁在浸泡时调味食料进入到核桃仁中，让核桃仁初具风味，在加糖衣烘烤过程中，将浸泡后烘干的核桃仁放置在混合由甜菜糖、果糖和葡萄糖以及柠檬酸的物料中进行搅拌均匀后烘烤，改善了核桃仁原有的口感，提高了核桃仁的附加值，保证了加工核桃仁的口感和质量，但该加工过程中，呈味料丁香、小茴香、甘草、八角等添加量较大，容易造成料液浪费，而且，核桃仁常温下浸泡入味浸泡时间长，入味效果欠佳，涩味不容易去除，需要添加柠檬酸除涩，还容易造成有益营养成分的丢失。

发明内容

1、要解决的问题